Guida degli insegnamenti
Syllabus
Partially translatedTradotto parzialmente
Tiziana GALEAZZI
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [MT12] DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA) First Cycle Degree (3 years) - [MT12] DIETISTIC
Dipartimento: [040054] Dipartimento di Scienze Cliniche Specialistiche ed OdontostomatologicheDepartment: [040054] Dipartimento di Scienze Cliniche Specialistiche ed Odontostomatologiche
Anno di corsoDegree programme year : 1 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2021-2022
Anno regolamentoAnno regolamento: 2021-2022
Obbligatorio
Crediti: 2
Ore di lezioneTeaching hours: 20
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Italiano
Italian
Conoscenze di base di chimica, fisica e biochimica
Basic knowledge of chemistry, physics and biochemistry
Lezioni frontali
Frontal lectures
Si rimanda alla scheda del Corso Integrato
Capacità di applicare conoscenze e comprensione.
Si rimanda alla scheda del Corso Integrato
Competenze trasversali.
Si rimanda alla scheda del Corso Integrato
Knowledge and Understanding.
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Capacity to apply Knowledge and Understanding.
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Transversal Skills.
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Concetto di merce e definizione di alimento, la qualità organolettica, igienica e nutrizionale dell'alimento.
Etichettatura dei prodotti alimentari, le voci obbligatorie in etichetta, la lista degli ingredienti, l'etichettatura nutrizionale.
Le alterazioni degli alimenti e influenza sul valore nutrizionale.
I principali processi tecnologici fisici, chimici e biologici di conservazione degli alimenti.
Le frodi alimentari (alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni).
Principali tecnologie di trasformazione nel settore agro-alimentare:
- cereali (macinazione, pastificazione, panificazione, prodotti da forno)
alimenti di origine animale (carne, pesce, uova: classificazione, trasformazione e conservazione)
- oli e grassi (oli di oliva e di semi, estrazione meccanica e con solventi,raffinazione. Autossidazione e antiossidanti, classificazione degli oli vergini di
oliva, Idrogenazione catalitica, produzione delle margarine
-latte e derivati: tecnologie di risanamento del latte e processi in uso per la commercializzazione (pastorizzazione, alta qualità, microfiltrazione), processi produttivi dei derivati del latte (latti fermentati, burro, latte in polvere)
-vino: composizione dell'uva e del mosto, correzione e conservazione dei mosti, fermentazione alcolica, malolattica e maloalcolica, tipi di vinificazione
Conservazione e invecchiamento e alterazioni del vino, altre bevande fermentate (aceto, birra, distillati)
La trasformazione profonda della frutta e della verdura (succhi, confetture e marmellate, passate) e cenni di tecnologia di produzione e trasformazione degli alimenti nervini (caffè thè cacao)
Cenni di norme legislative
definition of food, the organoleptic, hygienic and nutritional quality of food.
Food product labeling, mandatory items on the label, the list of ingredients, nutritional labeling.
Alterations of food and influence on nutritional value.
physical, chemical and biological technological processes of food preservation.
Food fraud (alteration, adulteration, sophistication, falsification).
processing technologies in the agro-food sector:
- cereals (grinding, pasta making, bread making, baked goods)
foods of animal origin (meat, fish, eggs: classification, processing and conservation)
- oils and fats (olive and seed oils, mechanical and solvent extraction, refining. Self-oxidation and antioxidants, classification of virgin olive oils
olive, catalytic hydrogenation, margarine production
-milk and derivatives: milk technologies and processes in use for marketing (pasteurization, high quality, microfiltration), milk derivatives (fermented milk, butter, milk powder)
-wine: composition of grapes and wine, correction and conservation of musts, alcoholic, malolactic and maloalcoholic fermentation,
correction, clarification, stabilization and treatment of clarifying wines. Conservation, aging and diseases of wine. Other fermented beverages (vinegar, beer, spirits)
Fruit and vegetables deep transformation (juices, jams and marmalades, pureed) and production and transformation of nervine foods (coffee, tea, cocoa)
food legislative norms,
Si rimanda alla scheda del Corso Integrato
Criteri di valutazione dell'apprendimento.
Si rimanda alla scheda del Corso Integrato
Criteri di misurazione dell'apprendimento.
Si rimanda alla scheda del Corso Integrato
Criteri di attribuzione del voto finale.
Si rimanda alla scheda del Corso Integrato
Learning Evaluation Methods.
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Learning Evaluation Criteria.
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Learning Measurement Criteria.
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Final Mark Allocation Criteria.
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Titolo: Principi di tecnologie alimentari Autore: Lerici C, Lercker G Ed.Coop. Univ. Libr. Bologna
Titolo: il latte Autore: Alais C Ed. Tecniche Nuove Milano
Titolo: Industrie Agroalimentari Autore: Bastasin P, Ceresa L. Ed.Lucisano
Titolo: Industrie agrarie Autore: Sciancalepore V Ed. Utet
Titolo: Chimica degli alimenti Autore: Cabras Martelli Ed. Piccin
Title: Principi di tecnologie alimentari Authors: Lerici C, Lercker G Ed.Coop. Univ. Libr. Bologna
Title: il latte Authors: Alais C Ed. Tecniche Nuove Milano
Title: Industrie Agroalimentari Authors: Bastasin P, Ceresa L. Ed.Lucisano
Title: Industrie agrarie Authors: Sciancalepore V Ed. Utet
Title: Chimica degli alimenti Authors: Cabras Martelli Ed. Piccin
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento. Academic year 2021-2022
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