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Conoscenze di base di Chimica organica e Biochimica
Basic knowledge of organic chemistry and biochemistry
Il corso si propone di fornire attraverso lezioni frontali una conoscenza approfondita delle caratteristiche chimiche dei principali costituenti degli alimenti, della loro influenza sulle proprietà dell’alimento, della loro reattività e delle trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici a cui gli alimenti sono sottoposti.
The module proposes through lectures to provide depth knowledge of the chemical characteristics of main food constituents, their influence on properties of food, the reactivity and the transformations they undergo during the technological processes
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Alimenti e nutrienti, nutrizione e alimentazione, definizione di alimento e prodotto alimentare, tabelle di composizione degli alimenti, linee guida alimentari per una corretta alimentazione
Macronutrienti (glucidi, proteine, lipidi) e micronutrienti (vitamine, sali minerali)
Le principali modificazioni a carico delle macromolecole (fermentazioni, inacidimento, irrancidimento, denaturazione, etc)
Le modificazioni a carico degli alimenti (alterazioni, contraffazioni, adulterazioni, sofisticazioni, contaminazioni)
L'acqua negli alimenti, fabbisogno idrico e acqua destinata al consumo umano
Composizione chimica e proprietà nutrizionali dei principali alimenti: cereali e sfarinati, legumi, frutta, verdura, carne e derivati, prodotti ittici e derivati, uova, alimenti nervini.
Additivi alimentari. Edulcoranti.
Metodi generali di analisi degli alimenti.
Principali metodiche di tecnologia alimentare applicata alla conservazione e alla trasformazione degli alimenti
Integratori alimentari, prodotti dietetici e alimenti funzionali
Food and nutrients, nutrition and feeding, food and foodstuff, food composition tables, guidelines for healthy nutrition. Macronutrients (carbohydrates, proteins, lipids) and micronutrients (vitamins, minerals) Modifications of macromolecules (fermentation, acidification, denaturation, etc.) Food modifications(alterations, counterfeits, adulterations, sophistication, contamination)Water in food, water requirements and water for human consumptionChemical composition and nutritional properties of foods: cereals and flour, legumes, fruit, vegetables, meat and derivatives, fish products and derivatives, eggs, nervine foods.Food additives. Sweeteners.General methods of food analysis.Main methods of food technology applied to food preservation and transformationFood supplements, diet products and functional foods
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Titolo: Chimica degli alimenti, Autore Cappelli P, Vannucchi V, Zanichelli
Titolo: Chimica degli alimenti, Autore Cabras P, Martelli A, Piccin
Diapositive delle lezioni ed eventuali dispense integrative fornite dal docente
Title: Chimica degli alimenti, Authors: Cappelli P, Vannucchi V, Zanichelli
Title: Chimica degli alimenti, Authors: Cabras P, Martelli A, Piccin
Slides and item papers
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