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Conoscenze di base di Chimica organica e Biochimica
Basic knowledge of organic chemistry and biochemistry
Il corso si propone di fornire attraverso lezioni frontali una conoscenza approfondita delle caratteristiche chimiche dei principali costituenti degli alimenti, della loro influenza sulle proprietà dell’alimento, della loro reattività e delle trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici a cui gli alimenti sono sottoposti.
The module proposes through lectures to provide depth knowledge of the chemical characteristics of main food constituents, their influence on properties of food, the reactivity and the transformations they undergo during the technological processes
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Alimenti e nutrienti, definizione di alimento, i gruppi alimentari, le classificazioni degli alimenti, standard nutrizionali e linee guida alimentari per una corretta alimentazione
Macronutrienti (glucidi, proteine, lipidi) e micronutrienti (vitamine, sali minerali)
Le principali modificazioni a carico delle macromolecole (fermentazioni, inacidimento, irrancidimento, denaturazione, etc)
Le principali modificazioni a carico degli alimenti (alterazioni, contraffazioni, adulterazioni, sofisticazioni, contaminazioni)
L'acqua negli alimenti, fabbisogno idrico e acqua destinata al consumo umano
Composizione chimica e proprietà nutrizionali dei principali alimenti: cereali e sfarinati, legumi, frutta, verdura, carne e derivati, prodotti ittici e derivati, uova, alimenti nervini.
Additivi alimentari. Edulcoranti.
Cenni di metodologia applicata all'analisi degli alimenti.
Principali metodi di tecnologia alimentare applicata alla conservazione e alla trasformazione degli alimenti
Food and nutrients, nutrition and feeding, food groups, food classifications, nutritional standards and food guidelines for healthy nutrition. Macronutrients (carbohydrates, proteins, lipids) and micronutrients (vitamins, minerals)
Modifications of macromolecules (fermentation, acidification, denaturation, etc.) Food modifications (alterations, counterfeits, adulterations, sophistication, contamination)
Water in food, water requirements and water for human consumption
Chemical composition and nutritional properties of foods: cereals and flour, legumes, fruit, vegetables, meat and derivatives, fish products and derivatives, eggs, nervine foods.
Food additives. Sweeteners.
Main methods of food analysis. Main methods of food technology applied to food preservation and processing
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Titolo: Chimica degli alimenti, Autore Cappelli P, Vannucchi V, Zanichelli
Titolo: Chimica degli alimenti, Autore Cabras P, Martelli A, Piccin
Diapositive delle lezioni ed eventuali dispense integrative fornite dal docente
Title: Chimica degli alimenti, Authors: Cappelli P, Vannucchi V, Zanichelli
Title: Chimica degli alimenti, Authors: Cabras P, Martelli A, Piccin
Slides and item papers
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