ITALIANO

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di Chimica, Biochimica e Microbiologia agraria.

Sono previste: a) lezioni teoriche (4 CFU), di regola supportate da presentazioni a video, b) esercitazioni in laboratorio a gruppi e/o individuali e, ove possible, almeno una visita didattica in azienda del settore enologico o settore ad esso di servizio (2 CFU). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica di supporto è disponibile: a) il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento; b) il materiale per le esercitazioni, e i relativi risultati; c) test di autovalutazione; d) forum e altri strumenti interattivi.

(i) solide conoscenze relative agli aspetti microbiologici inerenti la produzione enologica, anche in riferimento al contesto normativo nazionale e internazionale; (ii) comprensione delle relazioni esistenti fra le diverse tematiche trattate nel programma, nonché fra queste e le tematiche trattate nell’ambito delle altre discipline del Corso di Studi, e in particolare all’interno del Curriculum in Viticultura ed Enologia.

(i) capacità di applicare le conoscenze relative alle tematiche in programma integrandole in maniera orizzontale (con le tematiche di altre discipline) e verticale (nella filiera); ii) capacità di operare scelte concernenti gli aspetti microbiologici delle produzioni nel rispetto delle normative, della salute di consumatori e ambiente, e delle regole di mercato; (iii) capacità di elaborare specifiche strategie di ottimizzazione con particolare riferimento a: scelta e modalità di impiego di lieviti selezionati (diversificazione delle produzioni), controllo microbiologico di materie prime, mosto, locali e attrezzature (igiene della cantina e delle produzioni); monitoraggio microbiologico e corretta gestione dei processi fermentativi; (iv) capacità di valutare le potenzialità di tecnologie (fermentative) innovative.

(i) autonomia di giudizio: capacità di elaborare e integrare le conoscenze specifiche di Microbiologia enologica traducendole in interventi atti a migliorare l'efficienza dei processi e la qualità dei prodotti; (ii) abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche e di lavorare in regime collaborativo con diversi i interlocutori (specialisti e non) coinvolti nel settore enologico o con esso correlati.

- Microrganismi di interesse enologico. Lieviti di interesse enologico. Ecologia dei lieviti vinari. La fermentazione spontanea (0,5 CFU).
- Principali tecniche di laboratorio per lo studio dei microrganismi di interesse enologico (principalmente lieviti): osservazione microscopica, isolamento, coltivazione, identificazione, tipizzazione (1 CFU).
- La cellula di lievito: struttura e funzioni (S. cerevisiae): generalità sull'utilizzo dei carboidrati; trasporto macro-nutrienti; stress; metabolismo dei carboidrati e delle fonti di N. Fattori che influenzano la fermentazione alcolica. Fermentazioni rallentate o bloccate (1,5 CFU).
- Caratteri fondamentali e caratteri secondari di selezione dei lieviti vinari; i lieviti commerciali (lieviti secchi attivi - LSA). Fermentazioni guidate e monitoraggio. Lieviti per applicazioni “speciali” (inoculi misti, lieviti FLOR; microbiologia della spumantizzazione) (1,5 CFU).
- Batteri lattici e fermentazione malo-lattica; starter di batteri lattici (1 CFU).
- Difetti microbiologici del vino (da batteri e da lieviti). Cenni all’applicazione del sistema HACCP in enologia (0,5 CFU).

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso
Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso test e questionari pubblicati sulla piattaforma e-learning, il cui scopo è di fornire allo studente una indicazione sulla progressione del suo grado di preparazione.

Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare di aver acquisito una appropriata conoscenza degli argomenti svolti nelle lezioni e nelle esercitazioni e di essere in grado di fare opportuni collegamenti e ragionamenti deduttivi, sempre utilizzando adeguatamente un linguaggio tecnico-scientifico.

Attribuzione del voto finale in trentesimi.

La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una sufficiente conoscenza dei contenuti e una sufficiente padronanza della terminologia. La valutazione massima verrà conseguita allo studente che dimostrerà una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio scientifico e tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi semplici legati agli argomenti trattati nel corso.

- Microbiologia del Vino -M. Vincenzini, P. Romano, G.A. Farris - Casa Editrice Ambrosiana
Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico integrativo, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma e-learning.

SI