Guida degli insegnamenti
Syllabus
Partially translatedTradotto parzialmente
ROBERTA FOLIGNI
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [AT03] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI First Cycle Degree (3 years) - [AT03] FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Dipartimento: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e AmbientaliDepartment: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e Ambientali
Anno di corsoDegree programme year : 3 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2019-2020
Anno regolamentoAnno regolamento: 2017-2018
Obbligatorio
Crediti: 12
Ore di lezioneTeaching hours: 108
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
ITALIANO
ITALIAN
Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica, biochimica, microbiologia e delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari
The following topics are propaedeutic to the teaching: basic knowledge of food chemistry, food biochemistry, food microbiology, and unit operations of the food processing.
Sono previste lezioni teoriche (8 CFU, 72 ore), di regola supportate da presentazioni a video, esercitazioni, seminari e visite didattiche (4 CFU, 36 ore). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica di supporto è disponibile: il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento; il materiale per le esercitazioni e le relative istruzioni; informazioni per seminari e visite didattiche. Sono inoltre disponibili prove facoltative di auto-valutazione in itinere, il cui scopo è di fornire allo studente una indicazione sulla progressione del suo grado di preparazione.
The course consists of a balance of theoretical lectures (8 ECTS, 72 hours) and other activities, such as practicals, seminars and visits to food factories (4 ECTS, 36 hours, in all). An e-learning course is available in parallel with the lectures. It includes the educational material, organised in learning units, the materials and instructions for the practicals, information and booking for seminars and visits. Self-evaluation tests are also available on the e-learning platform, to provide the students useful information about their skill level.
(a) conoscenza e comprensione dei fondamenti della qualità di alimenti e bevande; (b) conoscenza e comprensione degli strumenti normativi e procedurali di assicurazione della qualità; (c) conoscenza e comprensione dei principi teorici e della configurazione strumentale delle principali tecniche di laboratorio utilizzate nella verifica della qualità di alimenti e bevande; (d) conoscenza e comprensione del significato del dato sperimentale.
Capacità di applicare conoscenze e comprensione.
(a) integrare le conoscenze acquisite relativamente alle proprietà chimiche, fisiche, biologiche, microbiologiche, salutistiche, al fine di individuare i descrittori più idonei della qualità di alimenti e bevande; (b) capacità di valutare le potenzialità delle tecniche analitiche per la diagnosi strumentale della qualità e per la verifica della autenticità di alimenti e bevande.
Competenze trasversali.
(a) autonomia di giudizio: capacità di selezionare le informazioni necessarie per l’individuazione dei descrittori della qualità di materie prime e prodotti finiti; (b) abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, chimico, nutrizionista, amministratore).
Knowledge and Understanding.
(a) adequate knowledge and understanding about the basic concepts of food quality; (b) knowledge and understanding of tools and strategies for quality assurance; (c) knowledge and understanding about the theoretical principles and instrument configuration of analytical techniques largely used in food quality assessment; (d) knowledge and understanding of analytical data.
Capacity to apply Knowledge and Understanding.
a) ability to integrate knowledge about quality aspects, including chemical, physical, biological, microbiological, and healthy properties, to identify suitable descriptors to assess food and beverage quality; (b) ability to assess the potentiality of instrumental analytical techniques for checking quality and authenticity of food products.
Transversal Skills.
a) making judgements: capability of selecting the useful information to identify the quality descriptors of raw materials and final products; (b) communications: capability of clearly and exhaustively communicate notions, ideas, problems and technical solutions to interlocutors, either professional or not, representative of the various and specific competencies in the agro-food supply chain (engineers, biologists, chemists, nutritionists, administrators).
1 - Concetti generali sugli aspetti di qualità dei prodotti alimentari. Strumenti di Assicurazione della Qualità in ambito cogente e volontario: certificazione di sistema, di filiera e di prodotto; marchi di qualità; tracciabilità e rintracciabilità; ispezione, vigilanza e controllo. (2 CFU)
2 - Significato e gestione del dato analitico. Metodi analitici ufficiali, fonti. Tecniche di campionamento (omogeneità, significatività, rappresentatività). (2 CFU)
3 - Determinazione dei macro-costituenti degli alimenti: acqua, grasso, proteine, carboidrati, ceneri; composizione centesimale dell’alimento e potere calorico. (3 CFU)
4 - Verifica e monitoraggio della qualità. Tecniche analitiche strumentali: ottiche, cromatografiche, reologiche. Principi di base e strumentazione impiegata. Elementi di spettrometria di massa ed accoppiamenti GC-MS e LC-MS. (4 CFU)
5 - Descrizione ed approfondimenti in merito a specifiche determinazioni analitiche per la valutazione della qualità di alimenti e bevande: cereali, formaggi, oli e grassi alimentari. (1 CFU)
1 - Basics of food quality and quality descriptors. Strategies for food Quality Assurance. Public, private, collective labels, rapid alert system, traceability, inspection and monitoring. (2 ECTS)
2 - Management of analytical data. Collection of official analytical methods. Sampling methods (homogeneity, representativeness, significance level). (2 ECTS)
3 - Determination of macro-constituents of food products: water, raw fat, raw protein, carbohydrates, ash; energy value. (3-ECTS)
4 - Checking and monitoring quality. Instrumental analytical methods: basics and equipments used in optical, chromatographic, rheological. Basic of mass spectrometry and GC-MS/LC-MS coupling. (4 ECTS)
5 - Description and in-depth study of specific analytical determinations for assessing the quality of food and beverages: drinking and mineral water, milk, butter and cheeses, edible fats and oils. (1 CFU)
Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso, una delle quali a scelta dello studente.
Criteri di valutazione dell'apprendimento.
Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare: (a) adeguata conoscenza e comprensione degli elementi di base utili a definire i descrittori di qualità più idonei per uno specifico alimento o bevanda, (b) adeguata conoscenza e comprensione degli elementi di base inerenti alle tecniche analitiche strumentali e capacità di utilizzare questi ultimi in autonomia ai fini della diagnosi della qualità e genuinità; (c) appropriato utilizzo del linguaggio tecnico.
Criteri di misurazione dell'apprendimento.
Attribuzione del voto finale in trentesimi.
Criteri di attribuzione del voto finale.
La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti.
Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per l’individuazione dei parametri idonei a definire la qualità di un prodotto alimentare.
Learning Evaluation Methods.
Oral discussion on three of the subjects listed in the teaching program, one of which will be chosen by the student.
Learning Evaluation Criteria.
The student will have to demonstrate: (a) adequate knowledge and understanding of the tools needed to identify the quality descriptors for a given item of food; (b) knowledge and understanding of instrumental techniques to perform the quality assessment of food and beverages; (c) appropriate usage of the technical lexicon
Learning Measurement Criteria.
The final mark is attributed in thirtieths. Successful completion of the examination will lead to grades ranging from 18 to 30 with honors.
Final Mark Allocation Criteria.
The oral examination consists of three questions concerning the subjects listed in the teaching program, each of ones will be quantified in the range 0 - 10.
To pass the examination, the student will have to demonstrate: (a) overall understanding of the subjects; (b) appropriate usage of technical terminology. To obtain the best evaluation, the student will have to demonstrate: (a) in-depth knowledge and understanding of the subjects; (b) fluency in the usage of the technical lexicon; (c) ability to identify suitable analytical parameters for food quality assurance.
Chimica Analitica Strumentale. Douglas A. Skoog, James F. Holler, Stanley R. Crouch. EdiSES.
Analisi dei prodotti alimentari. Ed. P. Cabras, C.I.G. Tuberoso. Piccin.
Il controllo analitico degli oli e grassi alimentari. Ed. Massimo Mozzon, Natale G. Frega. Mattioli 1885.
Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico addizionale, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma e-learning.
Chimica Analitica Strumentale. Douglas A. Skoog, James F. Holler, Stanley R. Crouch. EdiSES.
Analisi dei prodotti alimentari. Ed. P. Cabras, C.I.G. Tuberoso. Piccin.
Il controllo analitico degli oli e grassi alimentari. Ed. Massimo Mozzon, Natale G. Frega. Mattioli 1885.
All other educational material is available on the e-learning web platform.
si
Si
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento. Academic year 2019-2020
Università Politecnica delle Marche
P.zza Roma 22, 60121 Ancona
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