Guida degli insegnamenti
Syllabus
Partially translatedTradotto parzialmente
Nadia RAFFAELLI
Lingua di erogazione: INGLESELessons taught in: ENGLISH
Laurea Magistrale - [AM04] FOOD AND BEVERAGE INNOVATION AND MANAGEMENT Master Degree (2 years) - [AM04] FOOD AND BEVERAGE INNOVATION AND MANAGEMENT
Dipartimento: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e AmbientaliDepartment: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e Ambientali
Anno di corsoDegree programme year : 1 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2023-2024
Anno regolamentoAnno regolamento: 2023-2024
Obbligatorio
Crediti: 6
Ore di lezioneTeaching hours: 54
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: BIO/10 - BIOCHIMICA
Inglese
English
Conoscenze di base di chimica degli alimenti, biochimica, microbiologia, tecnologia delle trasformazioni alimentari.
basic knowledge of food chemistry, biochemistry, microbiology, food processing technology.
Il corso prevede 4 CFU (36 ore) di lezioni teoriche che comprendono anche la lettura critica e la discussione di articoli scientifici, e 2 CFU (18 ore) di attività pratiche svolte in laboratorio.
The course consists of 4 ECTS (36 hours) of theoretical lessons, including critical reading and discussion of scientific papers, and 2 ECTS (18 hours) of practical laboratory activities.
Adeguata conoscenza del metabolismo e delle trasformazioni biochimiche che avvengono nelle matrici alimentari vegetali e animali, con particolare riguardo a quei processi che influenzano le trasformazioni alimentari e il valore nutrizionale degli alimenti.
Capacità di applicare conoscenze e comprensione.
Capacità di utilizzare le conoscenze acquisite per valutare e migliorare le caratteristiche delle materie prime alimentari di varia origine e di ottimizzare la qualità e la sicurezza dei prodotti finiti.
Competenze trasversali.
Capacità di identificare e suggerire le pratiche migliori a differenti livelli dei processi produttivi per migliorare la qualità e l'efficienza della produzione di alimenti e bevande; capacità di comunicare in maniera chiara ed esauriente nozioni, idee e soluzioni tecniche ad interlocutori di varie competenze.
Knowledge and Understanding.
Adequate knowledge of metabolism and biochemical processes occurring in raw plant and animal food materials, with special focus on those processes causing and affecting food transformations, and influencing the nutritional value.
Capacity to apply Knowledge and Understanding.
capability of using the acquired knowledge to evaluate and improve the characteristics of the primary raw food materials from agriculture, animal farming and fisheries and to optimize the quality and safety of the finished food products.
Transversal Skills.
capability of identify and suggest the best practices at the different levels of the production process to improve the quality and efficiency of food and beverage production; capability of clearly and exhaustively communicate notions, ideas and technical solutions to interlocutors of different expertise
TRASFORMAZIONI BIOCHIMICHE NELLE MATERIE PRIME (3.5 CFU)
biochimica della maturazione della frutta e della post-raccolta: biosintesi dell'etilene; variazioni nel metabolismo, nel colore, nel sapore e nella consistenza.
Trasformazione del muscolo in carne e in pesce
Biosintesi dei componenti del latte (lipidi, proteine e lattosio)
BIOCHIMICA DELLE TRASFORMAZIONI ALIMENTARI (1.8 CFU)
Coagulazione del latte. Maturazione del formaggio. Biochimica della panificazione.
BIOCHIMICA DEL DETERIORAMENTO ALIMENTARE (0.2 CFU)
Imbrunimento enzimatico
QUALITA' NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI (0.5 CFU)
Anti-nutrienti, composti tossici naturali, vitamine e anti-vitamine.
BIOCHEMICAL CHANGES IN RAW FOOD (3.5 ECTS)
Biochemistry of fruit ripening and postharvest: biosynthesis of ethylene; changes in metabolism, colour, flavour and texture
Conversion of muscle to meat and edible fish
Biosynthesis of milk constituents (lipids, proteins, lactose)
BIOCHEMISTRY OF FOOD PROCESSING (1.8 ECTS)
Milk coagulation and cheese ripening. Bakery.
BIOCHEMISTRY OF FOOD SPOILAGE (0.2 ECTS)
Enzymatic browning
NUTRITIONAL QUALITY OF FOOD (0.5 ECTS)
Anti-nutrients, natural toxic compounds, vitamins and anti-vitamins.
L'esame consiste in una discussione orale su tre argomenti oggetto del programma. Per gli studenti con disabilità o disturbi specifici dell'apprendimento (DSA) che hanno fatto apposita richiesta di supporto presso l'Info Point Disabilità/DSA, l'esame verrà condotto secondo le modalità descritte nelle linee guida disponibili al sito https://www.univpm.it/Entra/Disabilita_e_DSA_Servizio_di_accoglienza.
Criteri di valutazione dell'apprendimento.
Lo studente dovrà dimostrare adeguata conoscenza riguardo a) i componenti biochimici degli alimenti, b) la loro relazione con la qualità nutrizionale e c) le modifiche cui vanno incontro durante i processi di trasformazione alimentare.
Criteri di misurazione dell'apprendimento.
Il voto finale è attribuito in trentesimi.
Criteri di attribuzione del voto finale.
L'esame si intenderà superato se lo studente avrà dimostrato una comprensione generale degli argomenti e la capacità di usare un'appropriata terminologia. Ad ogni domanda verrà assegnato un massimo di 10 punti. Nel caso in cui lo studente riveli eccezionali capacità di esposizione e conoscenza critica degli argomenti, verrà assegnata la lode.
Learning Evaluation Methods.
The examination will consist in an oral discussion on three of the subjects listed in the teaching program.
For students with disabilities or specific learning disabilities (SLD), who have made a proper request for support at the University's Disability / SLD Info Point, the examination procedure will be adapted in keeping with the University guidelines at https://www.univpm.it/Entra/Disabilita_e_DSA_Servizio_di_accoglienza
Learning Evaluation Criteria.
The student will have to demonstrate sound knowledge on (a) the biochemical components of food, (b) their relationship to nutritional quality and (c) their modification during food processing.
Learning Measurement Criteria.
The final mark is attributed in thirtieths.
Final Mark Allocation Criteria.
In order to pass the examination, the student will have to demonstrate a comprehensive understanding of the subjects, and the capability to use an appropriate technical terminology.
To each question a maximum of 10 points will be assigned. When the student's performance is considered outstanding, a laude can be added by the commission.
“Food Biochemistry and Food Processing”, Hui Y.H. Ed, Blackwell Publishing, ISBN 978-D-8138-D378-4
“Biochemistry of Foods”, Eskin NAM and Shahidi F Eds, Academic Press, ISBN 978-0-12-242352-9
Durante le lezioni verranno rese disponibili sulla piattaforma Moodle copie delle slide utilizzate.
“Food Biochemistry and Food Processing”, Hui Y.H. Ed, Blackwell Publishing, ISBN 978-D-8138-D378-4
“Biochemistry of Foods”, Eskin NAM and Shahidi F Eds, Academic Press, ISBN 978-0-12-242352-9
A copy of the slides illustrated during the lessons will be made available on the Moodle platform
Il corso non è erogato in modalità e-learning.
The course is not delivered in e-learning mode
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento. Academic year 2023-2024
Università Politecnica delle Marche
P.zza Roma 22, 60121 Ancona
Tel (+39) 071.220.1, Fax (+39) 071.220.2324
P.I. 00382520427