Guida degli insegnamenti
Syllabus
Partially translatedTradotto parzialmente
Tiziana BACCHETTI (Crediti: 6 Ore di lezioneTeaching hours: 48)
Massimiliano GASPARRINI (Crediti: 6 Ore di lezioneTeaching hours: 48)
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea Magistrale - [SM06] SCIENZE DELLA NUTRIZIONE E DELL'ALIMENTAZIONE Master Degree (2 years) - [SM06] NUTRITION AND FOOD SCIENCES
Dipartimento: [040017] Dipartimento Scienze della Vita e dell'AmbienteDepartment: [040017] Dipartimento Scienze della Vita e dell'Ambiente
Anno di corsoDegree programme year : 1 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2023-2024
Anno regolamentoAnno regolamento: 2023-2024
Obbligatorio
Crediti: 12
Ore di lezioneTeaching hours: 96
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: BIO/10 - BIOCHIMICA
ITALIANO
Italian
Conoscenza degli argomenti degli insegnamenti di Biochimica, Chimica generale ed inorganica, Chimica organica
Basic knowledge of Biochemistry, General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry
Sono previste lezioni teoriche (fino a 11 CFU) ed esercitazioni pratiche di laboratorio svolte a piccoli gruppi (almeno 1 CFU). A supporto delle lezioni teoriche, nella piattaforma Moodle di scienze vengono inseriti: materiale didattico, istruzioni e protocolli delle esercitazioni di laboratorio. Potranno essere effettuati seminari di approfondimento concordati con gli studenti su argomenti specifici di particolare interesse
The course consist of theoretical lessons (up to 11 credits) and practical laboratory exercises carried out in small groups (at least 1 credits). To support the theoretical lessons, in the Moodle science platform will be placed didactic material, and instructions and protocols of the laboratory exercises. In-depth seminars agreed with the students on specific topics of particular interest may be held
Al termine del Corso di Laurea, lo studente dovrà conoscere la composizione delle principali matrici alimentari, la struttura, la funzione e il significato nutrizionale dei principali macronutrienti e micronutrienti. Dovrà conoscere la modificazione chimica ed enzimatica dei nutrienti durante la conservazione e la trasformazione degli alimenti. Inoltre dovrà conoscere i principali processi biochimici e metabolici alla base dell’assunzione e utilizzazione dei nutrienti. Infine, dovrà possedere le informazioni necessarie per la comprensione delle basi molecolari e metaboliche di patologie umane e disfunzioni correlate alla alimentazione.
Capacità di applicare conoscenze e comprensione.
Lo studente sarà in grado di affrontare con competenza le tematiche relative all'area della nutrizione e di applicare nella professione le conoscenze acquisite. Egli sarà in grado di applicare le conoscenze acquisite anche alla risoluzione di problematiche complesse correlate alla relazione tra nutrizione –alimentazione-salute
Competenze trasversali.
Lo studente sarà in grado di comprendere il ruolo biologico dei nutrienti nel mantenimento di un buono stato di salute e di valutare la presenza di eventuali sindromi da carenza. Acquisirà la capacità di descrivere il ruolo biochimico dei nutrienti utilizzando appropriate terminologie nutrizionali e sarà in grado di comprendere in modo autonomo la letteratura scientifica in ambito biochimico-nutrizionale
Knowledge and Understanding.
At the end of the course, the student will have an adequate knowledge of the composition of the main food matrices, and the structure, the function and the nutritional significance of the main macronutrients and micronutrients. He will have to know the chemical and enzymatic modification of nutrients during food storage and processing, and the main biochemical and metabolic processes underlying the intake and use of nutrients. Finally, he will possess the necessary information for understanding the molecular and metabolic basis of human pathologies and diet-related dysfunctions.
Capacity to apply Knowledge and Understanding.
The student will be able to competently deal with issues relating to the area of nutrition and to apply the acquired knowledge in their work. He will be also able to apply his skills also for the resolution of complex problems which involve the relationship between nutrition-food-health
Transversal Skills.
The student will be able to understand the biological role of nutrients in maintaining a good healthy status, evaluating the presence of any deficiency syndromes. In addition, the student will be able to describe the biochemical role of nutrients, using an appropriate terminologies and autonomously understanding the scientific literature in the biochemical-nutritional field.
Composizione delle principali matrici alimentari (latte, carne, pesce, verdure, cereali e legumi).
Modificazione dei nutrienti durante la conservazione e la trasformazione: imbrunimento non-enzimatico, imbrunimento enzimatico, ossidazione dei lipidi, denaturazione di proteine ed enzimi, perdita di micronutrienti, gelatinizzazione dell'amido.
Alimentazione e nutrizione: uso e significato operativo dei termini. Standard nutrizionali e linee-guida alimentari: il BMI e suo utilizzo per la diagnosi del difetto e dell'eccesso ponderale nell'adulto. I LARN, intervalli di sicurezza ed adeguatezza di assunzione degli alimenti. Categorie dei nutrienti, macronutrienti e micronutrienti.
Alimentazione e salute: basi molecolari di patologie associate ad errate abitudini alimentari.
Carboidrati: definizione biochimica e nutrizionale, fonti alimentari, valore energetico. Digestione, assorbimento e ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta, fabbisogno minimo e raccomandato. Fattori influenzanti la biodisponibilità dei glucidi. Indice glicemico e carico glicemico e suo significato biochimico. La fibra alimentare. Potere dolcificante degli zuccheri ed edulcoranti di sintesi. Prebiotici e Probiotici.
Lipidi: generalità, classificazione e composizione chimica. Fonti alimentari e valore energetico. Acidi grassi di interesse nutrizionale: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi, acidi grassi trans. Fabbisogno lipidico e ruoli fisiopatologici dei lipidi. Essenzialità degli acidi grassi. Colesterolo alimentare e colesterolo endogeno. Digestione e assorbimento e le lipoproteine plasmatiche.
Proteine: generalità, significato nutrizionale e valore energetico. Gli aminoacidi: classificazione funzionale, nutrizionale e metabolica. Turnover proteico. Il valore nutrizionale delle proteine. Integrazione o complementazione delle proteine alimentari. Digestione e assorbimento. Fabbisogno giornaliero e ruoli fisiopatologici.
Etanolo. Bevande alcoliche. Assorbimento e distribuzione e dell'etanolo. Metabolismo dell'etanolo: alcol deidrogenasi, aldeide deidrogenasi, sistema microsomiale. Alterazioni metaboliche indotte dall'etanolo sul metabolismo glucidico e lipidico.
Vitamine: significato nutrizionale. Vitamine liposolubili e idrosolubili , loro azione biochimica e carenza, fabbisogni raccomandati, fonti alimentari e biodisponibilità. Sali minerali: classificazione e principali macro e micro elementi. Fonti alimentari e biodisponibilità, fabbisogni raccomandati e carenze, tossicità. Fitonutrienti (polifenoli, carotenoidi, glucosinolati). Fonti alimentari e loro importanza fisiopatologica
Composition of the main food matrices (milk, meat, fish, vegetables, cereals and legumes).
Nutrients modification during storage and transformation: non-enzymatic browning, enzymatic browning, lipid oxidation, enzymes and proteins denaturation, loss of micronutrients, starch gelification.
Food and nutrition: use and operational meaning of the terms. Nutritional standards and dietary guidelines: BMI and its use for the diagnosis of defect and excess weight in adults. The LARN, safety intervals and adequate food intake. Categories of nutrients, macro and micronutrients.
Nutrition and health: molecular basis of pathologies associated with wrong eating habits.
Carbohydrates: biochemical and nutritional definition, food sources, energetic value. Digestion, absorption and role of carbohydrates available in the diet, minimum and recommended requirement. Factors that affect carbohydrates bioavailability. Glycemic index and glycemic load and its biochemical significance. Dietary fiber. Sweetening power of sugars and synthetic sweeteners. Prebiotics and Probiotics.
Lipids: general information, classification and chemical composition. Food sources and energy value. Fatty acids of nutritional interest: saturated, monounsaturated and polyunsaturated, trans fatty acids. Lipid requirement and pathophysiological roles of lipids. Essentiality of fatty acids. Dietary cholesterol and endogenous cholesterol. Digestion and absorption and plasma lipoproteins.
Proteins: general information, nutritional significance and energy value. Aminoacids: functional, nutritional and metabolic classification. Protein turnover. The nutritional value of proteins. Integration or complementation of dietary proteins. Digestion and absorption. Daily requirement and physiopathological roles.
Ethanol. Alcoholic beverages. Absorption and distribution of ethanol. Metabolism of ethanol: alcohol dehydrogenase, aldehyde dehydrogenase, microsomal system. Metabolic alterations induced by ethanol on glucose and lipid metabolism.
Vitamins: nutritional significance. Fat-soluble and water-soluble vitamins, their biochemical action and deficiency, recommended requirement, food sources and bioavailability. Mineral salts: classification and main macro and micro elements. Food sources and bioavailability, recommended needs and deficiencies, toxicity. Phytonutrients (polyphenols, carotenoids, glucosinolates). Food sources and their pathophysiological importance.
L’esame consiste in un colloquio orale con domande volte a valutare le conoscenze teoriche sugli argomenti trattati a lezione. Per gli di studenti con disabilità e DSA , su richiesta dello studente, le modalità di esame potranno essere adattate alla luce di quanto previsto dalle linee guida di Ateneo
Criteri di valutazione dell'apprendimento.
Le domande della prova orale sono volte ad accertare il grado di conoscenza e di comprensione da parte dello studente degli argomenti trattati durante le lezioni frontali e durante le esercitazioni di laboratorio. Verrà valutata la capacità di organizzare discorsivamente le conoscenze e la qualità dell'esposizione , la compentenza nell'impiego di un lessico specialistico.
Criteri di misurazione dell'apprendimento.
Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18. È prevista l’assegnazione del massimo dei voti con lode (30 e lode).
Criteri di attribuzione del voto finale.
L’esame orale prevede domande sulle tematiche trattate durante il corso. Ogni risposta della prova orale viene valutata a seconda della correttezza, dell’esaustività, e della capacità di esposizione dell’argomento oggetto della domanda.
La lode può essere attribuita quando lo studente abbia dimostrato piena padronanza della materia nell’ambito del colloquio.
Learning Evaluation Methods.
Oral discussion about subjects listed in the teaching program. For students with disabilities and SLD, according to request of the student, the exam methods may be adapted in line with the guidelines provided by the University.
Learning Evaluation Criteria.
The questions of the oral test are aimed at assessing the degree of knowledge and understanding of the topics covered during lectures and during laboratory exercises.
Learning Measurement Criteria.
The final mark is out of 30. The exam is considered passed when the mark is greater or equal to 18. There is also the possibility of giving full marks with honors (30 cum laude).
Final Mark Allocation Criteria.
The exam includes questions on the topics covered during the course. Each answer will be evaluated according to the propriety, completeness, and ability to present the subject matter of the question. When the student's performance is considered oustanding and the use of the therminology will be appropriate, a laude can be added by the commission.
• Ivo Cozzani, Enrico Dainese "Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione"
Ed. Piccin-Nuova Libraria
• Costantini, Cannella, Tomassi. «Alimentazione e Nutrizione Umana "
Ed.Pensiero scientifico
• Giuseppe Arienti «Basi molecolari della nutrizione» Piccin-Nuova Libraria
• Food Biochemistry and Food Processing
Benjamin K. Simpson Ed., John Wiley & Sons, Inc.
Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile su Repository di Ateneo (piattaforma Moodle) .
Notes taken during the lectures and powerpoint presentation handed out
by the lecturer (on line Moodle platform)
Further reading:
• Ivo Cozzani, Enrico Dainese "Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione"
Ed. Piccin-Nuova Libraria
• Costantini, Cannella, Tomassi. «Alimentazione e Nutrizione Umana " Ed.Pensiero scientifico
• Giuseppe Arienti «Basi molecolari della nutrizione» Piccin-Nuova Libraria
• Food Biochemistry and Food Processing
Benjamin K. Simpson Ed., John Wiley & Sons, Inc.
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento. Academic year 2023-2024
Università Politecnica delle Marche
P.zza Roma 22, 60121 Ancona
Tel (+39) 071.220.1, Fax (+39) 071.220.2324
P.I. 00382520427