Guida degli insegnamenti
Syllabus
Partially translatedTradotto parzialmente
Francesca COMITINI
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea Magistrale - [SM06] SCIENZE DELLA NUTRIZIONE E DELL'ALIMENTAZIONE Master Degree (2 years) - [SM06] NUTRITION AND FOOD SCIENCES
Dipartimento: [040017] Dipartimento Scienze della Vita e dell'AmbienteDepartment: [040017] Dipartimento Scienze della Vita e dell'Ambiente
Anno di corsoDegree programme year : 1 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2023-2024
Anno regolamentoAnno regolamento: 2023-2024
Obbligatorio
Crediti: 7
Ore di lezioneTeaching hours: 56
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
ITALIANO
Italian
Fondamenti di microbiologia generale; biotecnologia dei microorganismi
Fundamentals of general microbiology; biotechnology of microorganisms
Sono previste sia lezioni teoriche che esercitazioni pratiche di laboratorio svolte a livello individuale o a piccoli gruppi. Laddove possibile, visite didattiche presso impianti di produzione di prodotti alimentari fermentati e/o trasformati saranno parte integrante del corso.
There are both theoretical lessons and practical laboratory exercises carried out individually or in small groups. Where possible, educational visits to fermented and / or processed food product production facilities will be an integral part of the course.
Comprensione delle misure e condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità degli alimenti in ogni fase della catena alimentare, dalla produzione primaria al consumo.
Capacità di definire il concetto di alimento e/o bevanda di qualità, stimando con chiarezza i descrittori che la definiscono.
Capacità di comprendere le fasi che stabiliscono la potenziale sopravvivenza e/o la colonizzazione stabile di popolazioni microbiche negli alimenti, siano essi inoculati come starters commerciali, che facenti parte di un microbiota spontaneo, che microorganismi indesiderati.
Capacità di progettare a livello teorico un piano di controllo per la sicurezza alimentare, sapendo riconoscere i punti della catena di trasformazione da monitorare a tutela della sicurezza microbiologica degli alimenti
Capacità di applicare conoscenze e comprensione.
Studio della matrice alimentare come habitat microbico.
- Conoscenza e monitoraggio dei principali vettori e veicoli di contaminazione microbica, nell’ottica di ottenere un processo alimentare sicuro (cenni alle attività svolte dall’Istituto Superiore di Sanità come ente a tutela delle attività collegate alla identificazione e caratterizzazione dei pericoli microbiologici negli alimenti)
- Conoscenze del ruolo funzionale dei microrganismi coinvolti nella produzione, trasformazione tecnologica, distribuzione e conservazione degli alimenti: alimenti fermentati, probiotici, funzionali, nutraceutici e superfoods.
Competenze trasversali.
Ruolo pro-tecnologico e pro-biotico (minimamente descritto l’effetto di mo alterativi e patogenici) nelle matrici alimentari: vegetali fermentati, latte e derivati, prodotti carnei, pesce, alimentiì vari (uova, salse, confetture, alimenti di IV gamma).
Knowledge and Understanding.
Understanding the measures and conditions necessary to control hazards and ensure the suitability of food at every stage of the food chain, from primary production to consumption.
Ability to define the concept of quality food and / or drink, clearly estimating the descriptors that define it.
Ability to understand the phases that establish the potential survival and / or stable colonization of microbial populations in food, whether they are inoculated as commercial starters, which are part of a spontaneous microbiota, or unwanted microorganisms.
Ability to theoretically design a control plan for food safety, knowing how to recognize the points of the processing chain to be monitored to protect the microbiological safety of food.
Capacity to apply Knowledge and Understanding.
Study of the food matrix as a microbial habitat.
- Knowledge and monitoring of the main vectors and vehicles of microbial contamination, with a view to obtaining a safe food process (notes on the activities carried out by the Istituto Superiore di Sanità as a body for the protection of activities related to the identification and characterization of microbiological hazards in food)
- Knowledge of the functional role of microorganisms involved in the production, technological transformation, distribution and storage of foods: fermented foods, probiotics, functional, nutraceuticals and superfoods.
Transversal Skills.
Pro-technological and pro-biotic role (minimally described the effect of alterative and pathogenic models) in food matrices: fermented vegetables, milk and derivatives, meat products, fish, various foods (eggs, sauces, jams, fresh-cut foods).
Definizione di qualità e sicurezza alimentare.
Classificazione funzionale dei microorganismi protecnologici nei sistemi alimentari.
La contaminazione degli alimenti: le fonti ed i vettori di contaminazione.
- Igiene nei processi (nelle varie matrici alimentari)
- Microrganismi pro-tecnologici, alterativi e patogeni negli alimenti
- Principali categorie alimentari e normative sull’igiene alimentare
- Il sistema HACCP: metodologia e schema di applicazione.
Definition of food quality and safety.
Functional classification of protechnological microorganisms in food systems.
Food contamination: sources and vectors of contamination.
Metodo: prova scritta, massimo 2 h, intermedia a metà corso (facoltativa) e prova orale a fine corso
Criteri di valutazione dell'apprendimento.
Capacità di ragionamento critico e competenza nell'impiego del lessico specialistico.
Criteri di misurazione dell'apprendimento.
Il voto finale è attribuito in trentesimi, l'esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a diciotto.
Criteri di attribuzione del voto finale.
Valutazione minima di di 18/30 nell'eventuale prova intermedia scritta e madia matematica col voto finale della prova orale
Learning Evaluation Methods.
Method: written test, maximum 2 h, intermediate in the middle of the course (optional) and oral exam at the end of the course
Learning Evaluation Criteria.
Critical reasoning skills and competence in the use of specialized vocabulary.
Learning Measurement Criteria.
The final grade is awarded out of thirty, the exam is passed when the grade is greater than or equal to eighteen.
Final Mark Allocation Criteria.
Minimum evaluation of 18/30 in the eventual written intermediate test and mathematical math with the final grade of the oral exam
- Materiale fornito dal docente
- Microbiologia dei prodotti alimntari CEA
- Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities
Edizione Inglese
di International Commission on Microbiological Specif International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF)
- Beneficial Microorganisms in Food and Nutraceuticals: 27
Edizione Inglese
di Min-Tze Liong
- Slides
- Microbiologia dei prodotti alimntari CEA
- Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities
Edizione Inglese
di International Commission on Microbiological Specif International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF)
- Beneficial Microorganisms in Food and Nutraceuticals: 27
Edizione Inglese
di Min-Tze Liong
Blended learning (didattica mista frontale e a distanza)
Blended learning
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento. Academic year 2023-2024
Università Politecnica delle Marche
P.zza Roma 22, 60121 Ancona
Tel (+39) 071.220.1, Fax (+39) 071.220.2324
P.I. 00382520427