Guida degli insegnamenti
Syllabus
Partially translatedTradotto parzialmente
Paolo LUCCI
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [AT03] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI First Cycle Degree (3 years) - [AT03] FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Dipartimento: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e AmbientaliDepartment: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e Ambientali
Anno di corsoDegree programme year : 2 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2023-2024
Anno regolamentoAnno regolamento: 2022-2023
Obbligatorio
Crediti: 6
Ore di lezioneTeaching hours: 54
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
ITALIANO
Italian
Sono propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica.
Basic knowledge of chemistry and physics.
Il metodo didattico si avvale di lezioni frontali in ppt (4 CFU), fornite in copia agli studenti, e da esercitazioni in laboratorio (2 CFU). La didattica viene erogata esclusivamente in modalità convenzionale (in presenza).
The didactic method is based on ppt lectures (4 CFU), face-to-face lessons, (provided in copies to the students) and laboratory experiences (2 CFU).
L’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze riguardo (a) le caratteristiche chimiche e nutrizionali degli alimenti, la reattività e le interazioni tra i principali costituenti degli alimenti (b) i meccanismi attraverso cui hanno luogo i principali processi di degradazione dei principi nutritivi.
Capacità di applicare conoscenze e comprensione.
Capacità di definire e illustrare le caratteristiche chimiche e nutrizionali degli alimenti di origine animale e vegetale destinati all’alimentazione umana Capacità di definire le caratteristiche chimiche e nutrizionali delle materie prime destinate all’industria alimentare. Capacità di prevedere le alterazioni chimiche degli alimenti.
Competenze trasversali.
Autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità delle produzioni alimentari; Abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e no, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, nutrizionista, amministratore).
Knowledge and Understanding.
The course enables students to describe (a) the chemical and nutritional characteristics, reactivity and interactions between the main food constituents (b) the mechanisms with which the main degradation processes of nutrients take place.
Capacity to apply Knowledge and Understanding.
developing the capability of illustrate the chemical and nutritional proprieties of animal and vegetable foods used for human nutrition b) developing the capability of illustrate the chemical and nutritional characteristics of raw material used un food industries c) developing the capability to predict the chemical alteration of food
Transversal Skills.
(a) making judgements: capability of identify the information be needed to improve the efficiency of the processes and the quality of the final products;(b) communications: capability of clearly and exhaustively communicate notions, ideas, problems and technical solutions to interlocutors, either professional or not, representative of the various and specific competencies in the agro-food supply chain (engineers, biologists, chemists, nutritionists, administrators).
Introduzione alla chimica degli alimenti. L’acqua negli alimenti, suo ruolo nei sistemi naturali: necessità del controllo del contenuto di acqua e della sua disponibilità: attività dell’acqua. Struttura dell’acqua negli alimenti: interazioni con soluti polari ionizzabili e non ionizzabili, con macromolecole polari e non polari. Metodi di valutazione del contenuto di acqua: metodi fisici, chimico-fisici, chimici e strumentali (1CFU)
La frazione lipidica degli alimenti: richiami di Chimica Organica: ruoli e distribuzione dei lipidi in natura e negli alimenti: lipidi saponificabili e in saponificabili. Composizione degli acidi grassi e dei triacilgliceroli e relativi metodi di analisi, leggi che regolano la biosintesi dei triacilgliceroli: analisi strutturale della molecola. Mono- e di-acilgliceroli: fonti naturali e loro utilizzo nell’industria alimentare. Gliceridi di sintesi: gliceridi strutturati, con acidi grassi a media e corta catena. Cristallizzazione dei triacilgliceroli. Grassi Alternativi. I componenti della frazione in saponificabile: distribuzione in natura, esame delle differenti classi e relativi metodi di analisi. L’ossidazione dei lipidi e gli antiossidanti. Metodi di dosaggio della frazione lipidica in relazione alla natura e strutturazione della matrice. (3 CFU)
La frazione azotata organica degli alimenti: richiami di Chimica Organica; ruoli e distribuzione delle proteine in natura. Le proteine negli alimenti: interazione con altri componenti: stabilità e degradazione delle proteine. Degradazione termica, enzimatica e microbica. Determinazione analitica delle frazioni azotate organiche di un alimento con il metodo Kjeldahl: separazione e dosaggio delle differenti forme azotate e loro significato in alcuni alimenti. Analisi elettroforetica della frazione azotata organica e sua applicazione nel settore alimentare: lattiero caseario, carneo, ittico, cerealicolo. Amminoacidi liberi, ammine biogene, ammino eterocicliche. (1 CFU)
La frazione glucidica degli alimenti: mono- e polisaccaridi e loro ruoli e distribuzione in natura e negli alimenti; la fibra alimentare, problemi di stabilità della frazione glucidica. Metodi di analisi della frazione glucidica: chimici, fisici, enzimatici e relativi problemi di matrice. L’amido, struttura e caratteristiche chimico-fisiche, gli amidi modificati. Reattività di glucidi e frazione azotata: la reazione di Maillard, la degradazione di Strecker, la glicosilazione delle proteine, prodotti della reazione di Maillard come marker del danno termico o del trattamento tecnologico: HMF, furosina, lattulosio ecc. (1 CFU)
Introduction to the food chemistry. Water: chemistry, quality and purity. Activity water and moisture content in food samples (1 CFU). Carbohydrates: monosaccharides, disaccharides and oligosaccharides in foods. Starch and polysaccharides. Dietary fiber: chemical and biological usefulness. Main foods rich in carbohydrates. Changes in the carbohydrate fraction of food as a function of technological treatments of stabilization: the Maillard reaction, the chemical alteration of carbohydrates (1 CFU). Proteins. Amino acids, the peptide bond, primary, secondary, tertiary and quaternary structure of proteins. Functions of proteins in nature. Enzymes and heat denaturation. The protein fraction of the food. Main foods rich in protein: milk, cheese, meat, fish. Changes in protein fraction as a function of technological treatments and food production (1 CFU).Lipids. Triglycerides and fatty acids, unsaponifiable and saponifiable matter. The distribution of fatty acids into triacylglycerol structure. Modifications of fatty acids as a function of technology: the formation of positional and geometric isomers. Phospholipids: distribution and function in nature. The minor components and the fraction of unsaponifiable matter, hydrocarbons, tocopherols, alcohols, metilsteroli, sterols, carotenoids, polyphenols. The autoxidation of fats: Reaction Mechanism and importance of natural and synthetic antioxidants. Margarines. Hydrogenation of oils and fats (3 CFU).
Esame scritto articolato sulle tematiche elencate nel programma.
Criteri di valutazione dell'apprendimento.
Lo studente nel corso della prova dovrà dimostrare: (a) conoscenza della composizione chimica degli alimenti di origine animale e vegetale. (b) conoscenza delle principali trasformazioni chimiche che possono aver luogo in un alimento in base alla sua composizione (c) conoscenza del valore nutrizionale degli alimenti (d) adeguato utilizzo della terminologia tecnica.
Criteri di misurazione dell'apprendimento.
Attribuzione del voto finale in trentesimi.
Criteri di attribuzione del voto finale.
Esame scritto (con domande aperte e non) articolato sulle tematiche elencate nel programma
Learning Evaluation Methods.
Written exam on the subjects listed in the teaching program.
Learning Evaluation Criteria.
The examination consist of different questions concerning the subjects listed in the teaching program. In order to pass the examination, the student will have to demonstrate: (a) overall understanding of the subjects; (b) appropriate usage of technical terminology. In order to obtain the best evaluation, the student will have to demonstrate: (a) in-depth knowledge and understanding of the subjects; (b) fluency in the usage of the technical lexicon; (c) ability to identify what are the positive and negative attributes of a food depending on its composition.
Learning Measurement Criteria.
The final mark is attributed in thirtieths. Successful completion of the examination will lead to grades ranging from 18 to 30 with honors.
Final Mark Allocation Criteria.
Written exam (with open and non-open questions) based on the topics discussed within the course
P. Cappelli, V. Vannucchi, "Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni", Zanichelli (1994), BolognaP. Cabras, A.Martelli, "Chimica degli alimenti” Piccin Nuova Libraria (2004), Padova
P. Cappelli, V. Vannucchi, "Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni", Zanichelli (1994), BolognaP. Cabras, A.Martelli, "Chimica degli alimenti” Piccin Nuova Libraria (2004), Padova
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento. Academic year 2023-2024
Università Politecnica delle Marche
P.zza Roma 22, 60121 Ancona
Tel (+39) 071.220.1, Fax (+39) 071.220.2324
P.I. 00382520427