Guida degli insegnamenti
Syllabus
Partially translatedTradotto parzialmente
Lucia AQUILANTI
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea Magistrale - [SM06] SCIENZE DELLA NUTRIZIONE E DELL'ALIMENTAZIONE Master Degree (2 years) - [SM06] NUTRITION AND FOOD SCIENCES
Dipartimento: [040017] Dipartimento Scienze della Vita e dell'AmbienteDepartment: [040017] Dipartimento Scienze della Vita e dell'Ambiente
Anno di corsoDegree programme year : 2 - Secondo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2023-2024
Anno regolamentoAnno regolamento: 2022-2023
Obbligatorio
Crediti: 6
Ore di lezioneTeaching hours: 48
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
ITALIANO
Italian
Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di
chimica, biochimica e microbiologia generale
Basic knowledge of chemistry, biochemistry, and microbiology
Relativamente allo svolgimento del corso, saranno utilizzate le seguenti modalità didattiche: a) lezioni frontali; b) laboratori con esercitazioni pratiche; c) presentazione di casi studio; d) approfondimenti tematici proposti agli studenti, suddivisi in gruppi di lavoro, per discutere, analizzare e riportare in aula i risultati raggiunti; e) seminari tenuti da esperti del mondo delle produzioni e/o della ricerca; e) attività interattive sincrone e asincrone mediante utilizzo della piattaforma Moodle di Ateneo.
Le lezioni saranno erogate in presenza
La frequenza alle lezioni e alle esercitazioni, se pure facoltativa, è fortemente consigliata.
In relation to the course, the following teaching methods will be used: a) frontal lessons; b) laboratories with practical exercises; c) presentation of case studies; d) thematic insights proposed to students, divided into working groups, to discuss, analyze and report the results achieved in the classroom; e) seminars held by experts from the world of production and/or research; e) synchronous and asynchronous interactive activities using the University Moodle platform.
Lessons will be delivered in person
Attendance at lessons and exercises, although optional, is strongly recommended.
Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:
- descrivere il ruolo dei principali microrganismi protecnologici negli alimenti fermentati, nonché i principali metaboliti prodotti e il loro ruolo nella definizione delle proprietà di detti alimenti;
- illustrare le proprietà, vantaggi e svantaggi delle fermentazioni naturali e delle fermentazioni guidate;
-conoscere la classificazione, modalità di utilizzo e formulati commerciali di colture starter e colture aggiuntive;
-conoscere i principali strumenti per il monitoraggio e il controllo di detti microorganismi nelle produzioni alimentari.
Capacità di applicare conoscenze e comprensione.
Al termine dello stesso insegnamento, lo studente sarà in grado di:
- saper interpretare il ruolo dei diversi microrganismi negli alimenti;
- fornire indicazioni utili per selezionare lo starter più opportuno in funzione della matrice analizzata e delle proprietà attese del prodotto finale;
- scegliere le metodiche di analisi microbiologiche più adeguate per il monitoraggio/enumerazione di microorganismi protecnologici;
- interpretare i dati di un'analisi microbiologica di un alimento e il loro significato per il prodotto/processo produttivo;
- valutare l'impatto della presenza dei diversi microrganismi protecnologici sulla sicurezza e qualità degli alimenti.
Competenze trasversali.
Le molteplici attività previste nell’ambito del corso permetteranno, inoltre, allo studente di sviluppare abilità trasversali, quali: (i) capacità critiche e di giudizio (attraverso la partecipazione a prove di laboratorio, redazione di relazioni scritte, attività di gruppo); (ii) capacità di comunicare quanto si è appreso, attraverso presentazioni orali di quanto discusso e approfondito nell’ambito delle attività di gruppo, su temi proposti dal docente, utilizzando il lessico specialistico opportuno; (iii) autonomia nella risoluzione di problemi complessi e reali, ispirati a situazioni tipiche della vita professionale (es. saper scegliere l'approccio/metodo coretto per il monitoraggio/enumerazione di microrganismi pro-tecnologici negli alimenti)
Knowledge and Understanding.
At the end of the course the student will be able to:
- describe the role of the main protechnological microorganisms in fermented foods, as well as the main metabolites produced and their role in defining the properties of said foods;
- illustrate the properties, advantages and disadvantages of natural fermentations and guided fermentations;
-know the classification, methods of use and commercial formulations of starter cultures and additional cultures;
-know the main tools for the monitoring and controlling of these microorganisms in food production chains.
Capacity to apply Knowledge and Understanding.
At the end of the same course, the student will be able to:
- know how to interpret the role of different microorganisms in foods;
- provide useful information for selecting the most appropriate starter based on the analyzed matrix and the expected properties of the final product;
- choose the most suitable microbiological analysis methods for the monitoring/enumeration of protechnological microorganisms;
- interpret the data of a microbiological analysis of a food and their meaning for the product/production process;
- evaluate the impact of the presence of different protechnological microorganisms on food safety and quality.
Transversal Skills.
The multiple activities included in the course will also allow the student to develop transversal skills, such as: (i) critical and judgment skills (through participation in laboratory tests, drafting written reports, group activities); (ii) ability to communicate what has been learned, through oral presentations of what has been discussed and explored in depth during group activities, on topics proposed by the teacher, using the appropriate specialist vocabulary; (iii) autonomy in solving complex and real problems, inspired by typical situations of professional life (e.g. knowing how to choose the correct approach/method for monitoring/enumeration of pro-technological microorganisms in foods)
Parte generale
• Principali microorganismi protecnologici coinvolti nelle fermentazioni alimentari: batteri lattici, batteri acetici, batteri proprionici, lieviti ellittici, eumiceti del genere Penicillium
• Fermentazioni naturali e fermentazioni guidate, colture starter, colture aggiuntive: selezione, classificazione, modalità di utilizzo, formulati commerciali
• Monitoraggio e controllo dei microrganismi nelle produzioni e nei prodotti (tecniche coltura-dipendenti e coltura indipendenti)
Parte speciale
• Produzioni casearie tipiche del territorio regionale e nazionale: cenni di tecnologia, casi studio, microbiota, metaboloma
• Lievitati tradizionali tipici del territorio regionale e nazionale: cenni di tecnologia, casi studio, microbiota, metaboloma
• Alimenti fermentati di origine vegetale del territorio regionale e nazionale: casi studio, cenni di tecnologia, microbiota, metaboloma
• Alimenti fermentati di origine animale del territorio regionale e nazionale: casi studio, cenni di tecnologia, microbiota, metaboloma
General part
• Main protechnological microorganisms involved in food fermentations: lactic bacteria, acetic bacteria, proprionic bacteria, elliptical yeasts, eumycetes of the Penicillium genus
• Natural fermentations and guided fermentations, starter cultures, additional cultures: selection, classification, methods of use, commercial formulations
• Monitoring and control of microorganisms in production and products (culture-dependent and culture-independent techniques)
Special part
• Typical dairy products of the regional and national territory: notes on technology, case studies, microbiota, metabolome
• Traditional leavened products typical of the regional and national territory: notes on technology, case studies, microbiota, metabolome
• Fermented foods of plant origin from the regional and national territory: case studies, notes on technology, microbiota, metabolome
• Fermented foods of animal origin from the regional and national territory: case studies, notes on technology, microbiota, metabolome
L'esame consisterà in una interrogazione orale, della durata indicativa di 30 minuti, articolata in tre domande, ciascuna delle quali verterà su una specifica tematica tra quelle elencate nel programma del corso (parte generale e parte speciale). Per gli di studenti con
disabilità/invalidità o disturbo specifico di apprendimento (DSA), che
abbiano fatto debita richiesta di supporto per affrontare lo specifico
esame di profitto all’Info Point Disabilità/DSA dell’Ateneo. le modalità di
esame saranno adattate alla luce di quanto previsto dalle linee guida di
Ateneo (https://www.univpm.it/Entra/Accoglienza_diversamente_abili)
Criteri di valutazione dell'apprendimento.
Relativamente ai criteri di valutazione dell’apprendimento, lo studente/la studentessa è chiamato/a a dimostrare di:
(i) aver memorizzato le nozioni riguardanti gli argomenti svolti nelle lezioni e nelle esercitazioni;
(ii) essere capace di organizzare discorsivamente le conoscenze acquisite;
(iii) essere in grado di fare opportuni collegamenti e ragionamenti deduttivi;
(iv) essere in grado di impiegare il lessico specialistico
Non saranno previste prove intermedie o pre-appelli, né prove differenziate tra frequentanti e non frequentanti.
Criteri di misurazione dell'apprendimento.
Il voto è espresso in trentesimi.
Criteri di attribuzione del voto finale.
Ciascuna domanda ha il valore di 10 punti. Per il superamento dell’esame, è necessario ottenere, per ciascuna delle tre domande, un punteggio minimo di 6 punti, per un totale sulle tre domande di 18 punti. La lode è conferita allo studente/studentessa che abbia conseguito un punteggio di 30 punti, e che sia stato in grado di risolvere efficacemente un piccolo problema di microbiologia delle fermentazioni tratto dal mondo reale.
Learning Evaluation Methods.
The exam will consist of an oral question, lasting approximately 30 minutes, divided into three questions, each of which will focus on a specific topic among those listed in the course program (general part and special part). For students with
disability/invalidity or specific learning disorder (DSA), which
have made an appropriate request for support to address the specific issue
exam at the Disability/DSA Info Point of the University. the methods of
exam will be adapted in light of the provisions of the guidelines
University (https://www.univpm.it/Entra/Accoglienza_diversamente_abili)
Learning Evaluation Criteria.
In relation to the learning evaluation criteria, the student is asked to demonstrate that:
(i) have memorized the notions regarding the topics covered in the lessons and exercises;
(ii) be able to discursively organize the knowledge acquired;
(iii) be able to make appropriate connections and deductive reasoning;
(iv) be able to use specialized vocabulary
There will be no intermediate or pre-appeal tests, nor differentiated tests between attending and non-attending students.
Learning Measurement Criteria.
The vote is expressed in thirtieths.
Final Mark Allocation Criteria.
Each question is worth 10 points. To pass the exam, it is necessary to obtain a minimum score of 6 points for each of the three questions, for a total of 18 points on the three questions. Honors are awarded to the student who has achieved a score of 30 points, and who has been able to effectively solve a small problem in fermentation microbiology taken from the real world.
Libri di testo suggeriti:
• Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli
In aggiunta ai predetti testi, sarà caricato sulla piattaforma Moodle di Ateneo, materiale di approfondimento, utile per la preparazione dell’esame.
Suggested textbooks:
• Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli
2022
- Food Microbiology: Fundamentals and frontiersz. Editor(s):Michael P. Doyle, Francisco Diez-Gonzalez, Colin Hill
ISBN:9781555819965 ISBN:9781683670476 DOI:10.1128/9781555819972
In addition to the aforementioned texts, in-depth material will be uploaded to the University's Moodle platform, useful for preparing for the exam.
Il corso sarà attivato sulla piattaforma Moodle di Ateneo come strumento di didattica a distanza integrativa della didattica frontale.
The course will be activated on the University's Moodle platform as a distance learning tool to supplement face-to-face teaching.
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento. Academic year 2023-2024
Università Politecnica delle Marche
P.zza Roma 22, 60121 Ancona
Tel (+39) 071.220.1, Fax (+39) 071.220.2324
P.I. 00382520427