italiano

Conoscenze di base di chimica, fisica, biochimica, patologia e microbiologia

Il corso si svolgerà in tre moduli

L’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze dei processi tecnologici di preparazione e trasformazione degli alimenti mediante la comprensione degli ambiti di impiego e dei limiti di ciascuna tecnologia. Inoltre permette di acquisire conoscenze riguardo il controllo sanitario (ufficiale) degli alimenti, la conoscenza del sistema HACCP ed alle misure di prevenzione relative alla sicurezza alimentare lungo tutta la sua filiera, al campionamento delle principali matrici alimentari. Permette la conoscenza della normativa comunitaria e nazionale, con particolare riferimento al “Pacchetto Igiene”. Conoscere la legislazione comunitaria e nazionale vigente in materia di alimenti di origine animale.

Capacità di valutare le potenzialità delle diverse tecnologie di processo tenendo presente le proprietà chimiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti alimentari trasformati.
Capacità di valutare i rischi potenziali igienico-sanitari nelle materie prime e negli alimenti trasformati.
Capacità di valutare i requisiti igienico sanitari delle strutture, delle attrezzature e di quant'altro destinato a venire in contatto con gli alimenti.
Saper applicare i principi stabiliti dai sistemi di autocontrollo (HACCP) nel campo della sicurezza alimentare.
Saper applicare i principi del controllo ufficiale degli alimenti, la metodologia di utilizzo ed i piani di controllo e vigilanza nazionali e regionali sulla sicurezza alimentare.
Capacità di applicazione delle conoscenze su situazioni concrete simulate.

Capacità critiche e di giudizio attraverso la proposizione di casi che i discenti confronteranno con gli obblighi normativi, sia attraverso lavori di gruppo che singolarmente. Discussione dei casi comunicati dai colleghi, di cui al punto successivo.
Capacità di comunicare quanto appreso mediante l’esposizione al gruppo classe del lavoro di gruppo o individuale ed argomentazione delle ragioni esposte in sede di discussione.
Capacità di proseguire lo studio autonomamente fornendo le indicazioni per la ricerca degli atti normativi comunitari e nazionali sul web.

Colloquio orale articolato sulle tematiche elencate nel programma.
Per gli di studenti con disabilità e DSA , su richiesta dello studente, le modalità di esame potranno essere adattate alla luce di quanto previsto dalle linee guida di Ateneo.

Lo studente nel corso della prova orale dovrà dimostrare:
1. conoscenze della composizione chimica dell’olio extravergine di oliva, latte e vino;
2. conoscenza delle filiere tecnologiche ottimali per la trasformazione e produzione del latte, olio e vino;
3. conoscenza della filiera delle carni fresche/trasformate con particolare rifermento agli aspetti igienico sanitari;
4. conoscenza delle principali zoonosi trasmissibili attraverso il consumo di alimenti di origine animale
5. conoscenza della normativa di base comunitaria e nazionale (es. “Pacchetto Igiene”, acque destinate al consumo umano, MOCA, etichettatura...)
6. conoscenza del sistema HACCP
7. conoscenza delle metodiche del Controllo Ufficiale degli alimenti

Il voto finale è attribuito in trentesimi e l’esame si intende superato quando il voto è uguale o maggiore a 18. E’ prevista l’assegnazione del massimo dei voti con lode (30 e lode)

La prova orale consiste in un colloquio nel quale verranno proposti circa 10 quesiti. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una conoscenza dei contenuti, esposti in maniera corretta utilizzando un linguaggio tecnico appropriato. La valutazione massima (30 e lode) verrà conseguita dimostrando conoscenza approfondita dei contenuti e capacità di integrazione delle informazioni acquisite.