Guida degli insegnamenti
Syllabus
Partially translatedTradotto parzialmente
Massimiliano GASPARRINI
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [AT03] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI First Cycle Degree (3 years) - [AT03] FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Dipartimento: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e AmbientaliDepartment: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e Ambientali
Anno di corsoDegree programme year : 3 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2023-2024
Anno regolamentoAnno regolamento: 2021-2022
Opzionale
Crediti: 6
Ore di lezioneTeaching hours: 54
TipologiaType: D - A scelta dello studente
Settore disciplinareAcademic discipline: BIO/10 - BIOCHIMICA
ITALIANO
Italian
Conoscenza degli argomenti degli insegnamenti di Biochimica, Chimica
generale ed inorganica, Chimica organica
Basic knowledge of Biochemistry, General and Inorganic Chemistry,
Organic Chemistry
Sono previste lezioni teoriche (4 CFU) ed esercitazioni pratiche di
laboratorio svolte, se possibile, a piccoli gruppi (2 CFU). A supporto delle lezioni
teoriche, nella piattaforma Moodle vengono inseriti: materiale
didattico, istruzioni e protocolli delle esercitazioni di laboratorio.
The course consist of theoretical lessons (4 credits) and practical
laboratory exercises carried out, if possible, in small groups (2 credits). To
support the theoretical lessons, in the Moodle platform will be
placed didactic material, and instructions and protocols of the laboratory exercises.
Lo studente acquisirà i fondamenti metodologici degli approcci biochimici utilizzabili per la caratterizzazione e l’analisi delle matrici alimentari, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. L’insegnamento si propone di fornire le basi per la comprensione di metodi analitici e delle logiche di pianificazione sperimentali mediante l’impiego di opportune strumentazioni.
Capacità di applicare conoscenze e comprensione.
Lo studente sarà in grado di progettare ed eseguire le principali analisi di laboratorio necessarie per i) l'accertamento di parametri di qualità, tipicità, autenticità e sicurezza dei prodotti di origine vegetale e animale e ii) il controllo dei processi di trasformazione alimentare. Lo studente sarà inoltre in grado di valutare criticamente i risultati ottenuti dalle analisi sperimentali effettuate.
Competenze trasversali.
Lo studente acquisirà la capacità di lavorare in gruppo e di migliorare le proprie abilità comunicative, utilizzando un appropriata terminologia e un adeguato lessico scientifico, permettendogli di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni e idee a interlocutori di vario tipo. Al contempo imparerà a sviluppare una propria autonomia di giudizio rispetto alla capacità di individuare le opportune tecniche sperimentali per analizzare dal punto di vista biochimico differenti matrici alimentari. L’utilizzo della lingua inglese durante le esercitazioni permetterà allo studente di acquisire competenze nel corretto impiego e nella comprensione dell’inglese scientifico.
Knowledge and Understanding.
The student will acquire the methodological foundations of biochemical approaches that can be used for the characterization and analysis of food matrices, both from a qualitative and quantitative point of view. The course aims to provide the basis for understanding analytical methods and experimental planning logics through the use of appropriate tools.
Capacity to apply Knowledge and Understanding.
The student will be able to plan and perform the main laboratory assays, necessary for i) the assessment of quality, typicality, authenticity and safety parameters of plant and animal origin products and ii) the control of food trasformation processes. The student will be also able to critically evaluate the results obtained from the experimental analysis carried out.
Transversal Skills.
The student will acquire the ability to work in group and improve his communication skills, using an appropriate scientific terminology, allowing him to transfer information and ideas in a clear and comprehensive way. At the same time he will learn to develop an autonomy of judgment with respect to the ability to identify the appropriate experimental techniques to analyze different food matrices from a biochemical point of view. The use of the English language during the laboratory lessons will also allow the student to acquire skills for the correct understanding and of scientific English.
1- LAVORARE IN LABORATORIO (0.25 CFU) le sane pratiche di laboratorio, le normative ISO che regolamentano le analisi ufficiali e le tecniche strumentali da utilizzare.
2- INTRODUZIONE ALLE METODOLOGIE BIOCHIMICHE (0.25 CFU) come progettare, eseguire ed interpretare un esperimento in un laboratorio di biochimica.
3- TECNICHE ANALITICHE IMPIEGATE NELLA BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI (3.5 CFU)
3.1 (1.5 CFU) Le principali metodologie di tipo qualitativo e quantitativo utilizzate per analizzare macro e micro-nutrienti (proteine, lipidi, zuccheri, fibra, minerali, vitamine) in diverse matrici alimentari.
Casi studio: a) Determinazione del contenuto proteico con il metodo Kjeldahl;
b) Determinazione del colesterolo mediante metodologie enzimatiche e cromatografiche;
c) Determinazione della fibra alimentare con il metodo AOAC 991.43;
d) Determinazione del contenuto di sodio nella carne;
e) Determinazione della vitamina A mediante HPLC e determinazione della vitamina B3 mediante saggio microbiologico.
3.2 (0.75 CFU) Le principali metodologie per la determinazione di pigmenti e antiossidanti
Casi studio: a) Determinazione degli antociani nel vino;
b) Analisi della composizione fenolica e della capacità antiossidante del miele.
3.3 (1.25 CFU) Metodi analitici per il controllo della trasformazione, della sicurezza e dell’autenticità degli alimenti
Casi studio: a) Utilizzo di analisi elettroforetiche per la valutazione della proteolisi durante la maturazione dei formaggi;
b) Test della fosfatasi alcalina nel latte pastorizzato;
c) Tecniche di proteomica per l’autenticazione di specie ittiche;
d) Determinazione della conformazione dei trigliceridi negli olii.
4. - ESERCITAZIONI IN LABORATORIO (2 CFU)
Durante il corso verranno svolte esercitazioni in laboratorio, in lingua inglese, su argomenti del programma. Alcuni esempi:
- determinazione del contenuto proteico di un campione alimentare con un metodo colorimetrico.
- determinazione del contenuto in antociani di un estratto di fragola.
- determinazione della capacità antiossidante e del contenuto di polifenoli totali di un campione di miele.
- determinazione del contenuto di antociani in un campione di vino
1- WORKING IN THE LABORATORY (0.25 CFU) the good laboratory practices, the ISO standards that regulate the official test and the instrumental techniques to be used.
2- INTRODUCTION TO BIOCHEMICAL METHODOLOGIES (0.25 CFU) how to design, execute and evaluate an experiment in a biochemistry laboratory.
3- ANALYTICAL TECHNIQUES APPLIED IN FOOD BIOCHEMISTRY (3.5 CFU)
3.1 (1.5 CFU) The main qualitative and quantitative methodologies used to analyse macro and micro-nutrients (proteins, lipids, sugars, fiber, minerals, vitamins) in different food matrices.
Case studies: a) Determination of the protein content with the Kjeldahl method;
b) Determination of cholesterol by enzymatic and chromatographic methods;
c) Determination of dietary fiber with the AOAC 991.43 method;
d) Determination of the sodium content in meat;
e) Determination of vitamin A by HPLC and determination of vitamin B3 by microbiological assay.
3.2 (0.75 CFU) The main methodologies for the determination of pigments and antioxidants
Case studies: a) Determination of anthocyanins in wine;
b) Analysis of the phenolic composition and antioxidant capacity of honey.
3.3 (1.25 CFU) Analytical methods for evaluate the processing, safety and authenticity of food
Case studies: a) Use of electrophoretic analyzes for the evaluation of proteolysis during cheese ripening;
b) Alkaline phosphatase test in pasteurized milk;
c) Proteomics techniques for the authentication of fish species;
d) Determination of the conformation of triglycerides in oils.
4. - LABORATORY EXERCISES (2 CFU)
Laboratory exercises will be held, in English, on some topics of the program. Some examples:
- determination of the protein content of a food sample with a colorimetric method.
- determination of the anthocyanin content of a strawberry extract.
- determination of the antioxidant capacity and total polyphenol content of a honey sample.
- determination of anthocyanin content in wine
Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso. Per gli di studenti
con disabilità e DSA , su richiesta dello studente, le modalità di esame
potranno essere adattate alla luce di quanto previsto dalle linee guida di
Ateneo
Criteri di valutazione dell'apprendimento.
Le domande della prova orale sono volte ad accertare il grado di
conoscenza e di comprensione da parte dello studente degli argomenti
trattati durante le lezioni frontali e durante le esercitazioni di laboratorio
Criteri di misurazione dell'apprendimento.
Il voto finale è attribuito in trentesimi. L’esame si intende superato
quando il voto è maggiore o uguale a 18. È prevista l’assegnazione del
massimo dei voti con lode (30 e lode
Criteri di attribuzione del voto finale.
L’esame orale prevede domande sulle tematiche trattate durante il corso.
Ogni risposta della prova orale viene valutata a seconda della
correttezza, dell’esaustività, e della capacità di esposizione
dell’argomento oggetto della domanda.
La lode può essere attribuita quando lo studente abbia dimostrato piena
padronanza della materia nell’ambito del colloquio.
Learning Evaluation Methods.
Oral discussion on three of the subjects listed in the teaching program. For students with disabilities and SLD, according to request of the student,
the exam methods may be adapted in line with the guidelines provided
by the University.
Learning Evaluation Criteria.
The questions of the oral test are aimed at assessing the degree of
knowledge and understanding of the topics covered during lectures and
during laboratory exercises.
Learning Measurement Criteria.
The final mark is out of 30. The exam is considered passed when the
mark is greater or equal to 18. There is also the possibility of giving full
marks with honors (30 cum laude)
Final Mark Allocation Criteria.
The exam includes questions on the topics covered during the course.
Each answer will be evaluated according to the propriety, completeness,
and ability to present the subject matter of the question. When the
student's performance is considered oustanding and the use of the
therminology will be appropriate, a laude can be added by the
commission.
- Slides del corso.
- Protocolli sperimentali delle esercitazioni.
- Nelson D.L., Cox M.M. “Introduzione alla Biochimica di Lehninger”. Zanichelli Ed.
- A copy of the slides illustrated during the lessons and protocols of the laboratory activities will be made available to students on the Moodle platform.
- Nelson D.L., Cox M.M. “Introduzione alla Biochimica di Lehninger”. Zanichelli Ed.
Il Corso di insegnamento non è erogato in modalità e-learning
The course is not delivered in e-learning mode
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento. Academic year 2023-2024
Università Politecnica delle Marche
P.zza Roma 22, 60121 Ancona
Tel (+39) 071.220.1, Fax (+39) 071.220.2324
P.I. 00382520427