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Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di Chimica, Biochimica e Microbiologia agraria.
Basic knowledge of chemistry, biochemistry and microbiology are propaedeutic to the comprehension of the topics treated in the present course.
Sono previste: a) lezioni teoriche (4 CFU), di regola supportate da presentazioni a video, b) esercitazioni in laboratorio a gruppi e/o individuali e, ove possibile, almeno una visita didattica in azienda del settore enologico o settore ad esso di servizio (2 CFU). Il materiale usato nelle lezioni sarà reso disponibile agli studenti via e-learning. Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica di supporto è disponibile: a) il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento; b) il materiale per le esercitazioni, e i relativi risultati; c) test di autovalutazione; d) forum e altri strumenti interattivi.
The course consists of: a) theoretical lectures (4 ECTS) and practical activities carried out individually and/or in small groups in the laboratory and, if possible, a guided visit (2 ECTS). An e-learning course is available in parallel with the lectures and practical activities carried out in presence. It includes: a) the educational material organized in learning units; b) guidelines and reports concerning the laboratory activities; c) self-evaluation tests; d) interactive forum and other tools.
(i) solide conoscenze relative agli aspetti microbiologici inerenti la produzione enologica, anche in riferimento al contesto normativo nazionale e internazionale; (ii) comprensione delle relazioni esistenti fra le diverse tematiche trattate nel programma, nonché fra queste e le tematiche trattate nell’ambito delle altre discipline del Corso di Studi, e in particolare all’interno del Curriculum in Viticultura ed Enologia.
(i) capacità di applicare le conoscenze relative alle tematiche in programma integrandole in maniera orizzontale (con le tematiche di altre discipline) e verticale (nella filiera); ii) capacità di operare scelte concernenti gli aspetti microbiologici delle produzioni nel rispetto delle normative, della salute di consumatori e ambiente, e delle regole di mercato; (iii) capacità di elaborare specifiche strategie di ottimizzazione con particolare riferimento a: scelta e modalità di impiego di lieviti selezionati (diversificazione delle produzioni), controllo microbiologico di materie prime, mosto, locali e attrezzature (igiene della cantina e delle produzioni); monitoraggio microbiologico e corretta gestione dei processi fermentativi; (iv) capacità di valutare le potenzialità di tecnologie (fermentative) innovative.
(i) autonomia di giudizio: capacità di elaborare e integrare le conoscenze specifiche di Microbiologia enologica traducendole in interventi atti a migliorare l'efficienza dei processi e la qualità dei prodotti; (ii) abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche e di lavorare in regime collaborativo con diversi i interlocutori (specialisti e non) coinvolti nel settore enologico o con esso correlati.
(i) a solid knowledge about the microbiological aspects of wine production, also with respect to the national and international regulatory framework; (ii) understanding of the relationship between the various topics covered in the program, as well as between them and the topics treated in the other disciplines of the Curriculum.
(i) ability to apply knowledge of the topics included in the program by integrating them horizontally (with the topics of other disciplines) and vertically (in the produttive chain); ii) ability to make responsible choices concerning the microbiological aspects of production in compliance with regulations, as well as with the environment and consumer health, and the market rules; (iii) the ability to develop specific optimization strategies with particular reference to: choice and mode of use of selected yeasts (diversification of products), microbiological control of raw materials, must, premises and equipment (hygiene of the winery and of the process); microbiological monitoring and proper management of fermentation processes; (iv) ability to assess the potential of innovative (fermentation) technologies.
(I) making independent judgment: ability to process and integrate the specific knowledge concerning Wine Microbiology translating them into actions aimed at improving process efficiency and product quality; (ii) communication skills: ability to clearly transfer information, ideas, problems and associated technical solutions and to work in collaboration with the various stakeholders (specialists and not) involved in the wine industry or related with it.
- Microrganismi di interesse enologico. Lieviti di interesse enologico. Ecologia dei lieviti vinari. La fermentazione spontanea (0,5 CFU).
- Principali tecniche di laboratorio per lo studio dei microrganismi di interesse enologico (principalmente lieviti): osservazione microscopica, isolamento, coltivazione, identificazione, tipizzazione (1 CFU).
- La cellula di lievito: struttura e funzioni (S. cerevisiae): generalità sull'utilizzo dei carboidrati; trasporto macro-nutrienti; stress; metabolismo dei carboidrati e delle fonti di N. Fattori che influenzano la fermentazione alcolica. Fermentazioni rallentate o bloccate (1,5 CFU).
- Caratteri fondamentali e caratteri secondari di selezione dei lieviti vinari; i lieviti commerciali (lieviti secchi attivi - LSA). Fermentazioni guidate e monitoraggio. Lieviti per applicazioni “speciali” (inoculi misti, lieviti FLOR; microbiologia della spumantizzazione) (1,5 CFU).
- Batteri lattici e fermentazione malo-lattica; starter di batteri lattici (1 CFU).
- Difetti microbiologici del vino (da batteri e da lieviti). Cenni all’applicazione del sistema HACCP in enologia (0,5 CFU).
- Microrganisms associated to the vineyard and the cellar environments. Ecology of wine yeasts. The spontaneous wine fermentation (0.5 ECTS).
- Microbiological techniques for the evaluation of the microorganisms involved in wine microbiology: microscopic observation, isolation, cultivation, identification and typing (1 ECTS).
- Yeast cell structure and functioning (Saccharomyces cerevisiae): C- and N-source transport and metabolism. Factors affecting the alcoholic fermentation. Stuck and sluggish fermentations (1,5 ECTS).
- Screening of yeasts for wine-making (primary and secondary characters); commercial yeasts, active dry yeasts (ADY). Controlled fermentations and monitoring. Yeasts for specific applications (mixed starter; FLOR yeasts); sparkling wines microbiology (1,5 ECTS).
- Lactic acid bacteria and malo-lactic fermentation; commercial starter for malolactic fermentation (1 ECTS).
- Microbiological spoilage of wines (by bacteria and yeasts). HACCP system and its application in wine-making (Outlines) (0,5 ECTS).
Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso.
Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso test e questionari pubblicati sulla piattaforma e-learning, il cui scopo è di fornire allo studente una indicazione sulla progressione del suo grado di preparazione. Per gli di studenti con disabilità/invalidità o disturbo specifico di apprendimento (DSA), che abbiano fatto debita richiesta di supporto per affrontare lo specifico esame di profitto all’Info Point Disabilità/DSA dell’Ateneo, le modalità di esame saranno adattate alla luce di quanto previsto dalle linee guida di Ateneo (https://www.univpm.it/Entra/Accoglienza_diversamente_abili).
Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare di aver acquisito una appropriata conoscenza degli argomenti svolti nelle lezioni e nelle esercitazioni e di essere in grado di fare opportuni collegamenti e ragionamenti deduttivi, sempre utilizzando adeguatamente un linguaggio tecnico-scientifico.
Attribuzione del voto finale in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18. La lode verrà attribuita agli studenti che, avendo conseguito la valutazione massima, abbiano dimostrato la completa padronanza della materia.
La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una sufficiente conoscenza dei contenuti e una sufficiente padronanza della terminologia. La valutazione massima verrà conseguita allo studente che dimostrerà una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio scientifico e tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi semplici legati agli argomenti trattati nel corso.
Oral discussion on three of the subjects listed in the program.
During the course, self-evaluation tests (e-learning mode) are available. For students with disabilities or specific learning disabilities (SLD), who have made a proper request for support for the exam at the University's Disability / SLD Info Point, the examination procedures will be adapted according to the University guidelines (https://www.univpm.it/Entra/Accoglienza_diversamente_abili)
The student should demonstrate: proper knowledge of the topics treated and listed in the program, capacity to make links and to discuss these topics, always using a proper scientific-technical language
The final mark is attributed in thirtieths. Successful completion of the examination will lead to grades ranging from 18 to 30 with honors.
The oral exam consists of three questions concerning the subjects listed in the program (each one quantified in the range 0 – 10 thirtieths).
In order to pass the exam, the student should demonstrate: (a) sufficient understanding of the topics and proper use of the terms. In order to obtain the best evaluation, the student should demonstrate: (a) in-depth knowledge and understanding of the topics; (b) fluency in the use of the scientific/technical lexicon; (c) ability to solve simple problems concerning applied wine microbiology
- Microbiologia del Vino -M. Vincenzini, P. Romano, G.A. Farris - Casa Editrice Ambrosiana
- Microbiologia della vite e del vino (P. Romano, M. Ciani, L. Cocolin) - Casa Editrice Ambrosiana 2022
Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico integrativo, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma e-learning.
- Microbiologia del Vino -M. Vincenzini, P. Romano, G.A. Farris - Casa Editrice Ambrosiana
- Microbiologia della vite e del vino (P. Romano, M. Ciani, L. Cocolin) - Casa Editrice Ambrosiana 2022
- Other educational material is available on the e-learning web platform.
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YES
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