Guida degli insegnamenti

Syllabus

Partially translatedTradotto parzialmente
[MT459] - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIFOOD TECHNOLOGY SCIENCE
Natale Giuseppe FREGA
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [MT09] TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI TECNICO DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO) First Cycle Degree (3 years) - [MT09] ENVIRONMENT AND WORKPLACE PREVENTION TECHNIQUES
Anno di corsoDegree programme year : 2 - Secondo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2018-2019
Anno regolamentoAnno regolamento: 2017-2018
Obbligatorio
Crediti: 3
Ore di lezioneTeaching hours: 30
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI


LINGUA INSEGNAMENTO LANGUAGE

ITALIANO

Italian


PREREQUISITI PREREQUISITES

Nozioni di base di chimica, fisica, biochimica

Basic knowledge of physics, chemistry


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DEL CORSO DEVELOPMENT OF THE COURSE

Colloquio

oral exam


RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI LEARNING OUTCOMES
Conoscenze e comprensione.

L’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze dei processi tecnologici di preparazione e trasformazione degli alimenti mediante la comprensione degli ambiti di impiego e dei limiti di ciascuna tecnologia. Inoltre permette di acquisire conoscenze riguardo il controllo sanitario (ufficiale) degli alimenti, la conoscenza del sistema HACCP ed alle misure di prevenzione relative alla sicurezza alimentare lungo tutta la sua filiera, al campionamento delle principali matrici alimentari. Permette la conoscenza della normativa comunitaria e nazionale, con particolare riferimento al “Pacchetto Igiene”


Capacità di applicare conoscenze e comprensione.

Capacità di valutare le potenzialità delle diverse tecnologie di processo tenendo presente le proprietà chimiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti alimentari trasformati
Capacità di valutare i rischi potenziali igienico-sanitari nelle materie prime e negli alimenti trasformati
Capacità di valutare i requisiti igienico sanitari delle strutture, delle attrezzature e di quant’altro destinato a venire in contatto con gli alimenti
capacità di applicazione delle conoscenze su situazioni concrete simulate.


Competenze trasversali.

Autonomia di giudizio
Capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi tecnologici, organizzativi e gestionali atti a migliorare la qualità e la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti
Capacità di lavoro in gruppo nonché di esposizione ed argomentazione delle misure di prevenzione individuate


Knowledge and Understanding.

Teaching allows you to acquire adequate knowledge of technological processes in food preparation and processing by understanding the scope of use and the limits of each technology. It also enables to gain insight into the Official health check, knowledge of the HACCP system, and food safety prevention measures throughout its chain to sample major food matrices. Enables knowledge of Community and national legislation, with particular reference to the "Hygiene Package"


Capacity to apply Knowledge and Understanding.

Ability to evaluate the potential of different process technologies, taking into account the chemical and nutritional properties of raw materials and processed foods.
Ability to evaluate potential health risks in raw materials and processed foods.
Ability to evaluate the sanitary hygiene requirements of structures, equipment and everything else that is intended to come into contact with food.
Ability to apply knowledge on simulated concrete situations.


Transversal Skills.

Autonomy of judgment.
Ability to identify the information needed to carry out technological, organizational and management interventions to improve the quality and hygiene of food sanitation.
Working group capacity as well as exposure and argumentation of identified prevention measures.



PROGRAMMA PROGRAM

• Cenni dei principali processi tecnologici di conservazione degli alimenti.
• Oli, grassi e derivati - Composizione degli oli e dei grassi. Alterazione delle materie prime. Estrazione meccanica e con solvente. Raffinazione. Autossidazione e antiossidanti. Idrogenazione catalitica. Margarine.
• Latte e derivati - Composizione del latte. Alterazione del lattosio. Indici chimico-fisici. Coagulazione presamica e acida. Tecnologie di risanamento del latte. Processo di burrificazione. Latte: in polvere, concentrato ed evaporato. Formaggi. Alterazioni dei formaggi.
• Vino - Composizione dell’uva e del mosto. Correzione e conservazione dei mosti. Anidride solforosa in enologia. Fermentazione: alcolica, malolattica e maloalcolica. Tipi di vinificazione. Vinificazione per macerazione carbonica. Composizione del vino. Chiarificazione, stabilizzazione dei vini. Invecchiamento e malattie dei vini.

- The main technological processes of food preservation.
- Oils, fats and derivatives - Composition of oils and fats. Alteration of raw materials. Mechanical and solvent extraction. Refining. Autoxidation and antioxidants. Catalytic hydrogenation. Margarine.
- Milk and derivatives - Milk composition. Lactose alteration. Physical chemical indices. Presamic and acid coagulation. Milk recovery technologies. Butter-making process. Powdered, concentrated and evaporated Milk. Cheeses. Alterations of cheeses.
- Wine - Grape and must composition. Correction and preservation of musts. Sulfuric anhydride in oenology. Fermentation: alcoholic, malolactic and maloalcolic. Types of winemaking. Vinification for carbonated maceration. Wine composition. Clarification, stabilization of wines. Aging and illnesses of wines.


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELL'ESAME DEVELOPMENT OF THE EXAMINATION
Modalità di valutazione dell'apprendimento.

Colloquio orale articolato sulle tematiche elencate nel programma


Criteri di valutazione dell'apprendimento.

Lo studente nel corso della prova orale dovrà dimostrare:
1. conoscenze della composizione chimica dell’olio extravergine di oliva, latte e vino;
2. conoscenza delle filiere tecnologiche ottimali per la trasformazione e produzione del latte, olio e vino;
3. conoscenza della filiera delle carni fresche/trasformate con particolare rifermento agli aspetti igienico sanitari;
4. conoscenza delle principali zoonosi trasmissibili attraverso il consumo di alimenti di origine animale
5. conoscenza della normativa di base comunitaria e nazionale (es. “Pacchetto Igiene”, acque destinate al consumo umano, MOCA, etichettatura...)
6. conoscenza del sistema HACCP
7. conoscenza delle metodiche del Controllo Ufficiale degli alimenti


Criteri di misurazione dell'apprendimento.

Il voto finale è attribuito in trentesimi e l’esame si intende superato quando il voto è uguale o maggiore a 18. E’ prevista l’assegnazione del massimo dei voti con lode (30 e lode)


Criteri di attribuzione del voto finale.

La prova orale consiste in un colloquio nel quale verranno proposti circa 10 quesiti. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una conoscenza dei contenuti, esposti in maniera corretta utilizzando un linguaggio tecnico appropriato. La valutazione massima (30 e lode) verrà conseguita dimostrando conoscenza approfondita dei contenuti e capacità di integrazione delle informazioni acquisite.


Learning Evaluation Methods.

Oral examination on the topics listed in the program


Learning Evaluation Criteria.

During the oral examination the student must demonstrate:
1. knowledge of the chemical composition of extra virgin olive oil, milk and wine;
2. knowledge of the optimal technology chains for the processing and production of milk, oil and wine;
3. knowledge of the fresh / processed meat chain with particular reference to sanitary hygiene;
4. knowledge of the main communicable zoonoses through the consumption of food of animal origin
5. knowledge of basic Community and national legislation (e.g. "Hygiene Package", water intended for human consumption, MOCA, labeling ... ..)
6. Knowledge of the HACCP system
7. Knowledge of the Methods of Official Food Control.


Learning Measurement Criteria.

The final vote attributed to thirty and the examination is exceeded when the vote is equal to or greater than 18. It is foreseen that the maximum number of votes be awarded with praise (30 and praise)


Final Mark Allocation Criteria.

The oral test consists of an interview in which about 10 questions will be asked. To successfully pass the oral exam, the student must demonstrate that he or she has knowledge of the content correctly displayed using an appropriate technical language. The maximum rating (30 and praise) will be achieved by demonstrating in-depth knowledge of the content and ability to integrate the acquired information.



TESTI CONSIGLIATI RECOMMENDED READING

C. LERICI, G. LERCKER: Principi di tecnologie alimentari, Coop. Univ. Libr., Bologna, 1983
C. ALAIS: Il latte, Ed. Tecniche Nuove, Milano, 1984
P. BASTASIN, L. CERESA: Industrie Agroalimentari, F. Lucisano Ed., Milano, 1991
V. SCIANCALEPORE: Industrie Agrarie, Ed. UTET, 1998
CABRAS, MARTELLI , Chimica degli alimenti, PICCIN 2007

C. LERICI, G. LERCKER: Principi di tecnologie alimentari, Coop. Univ. Libr., Bologna, 1983
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Scheda insegnamento erogato nell’A.A. 2018-2019
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento.
Academic year 2018-2019

 


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