Guida degli insegnamenti

Syllabus

Partially translatedTradotto parzialmente
[3A098] - CHIMICA DEGLI ALIMENTIFOOD CHEMISTRY
Natale Giuseppe FREGA
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [AT03] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI First Cycle Degree (3 years) - [AT03] FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Anno di corsoDegree programme year : 2 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2018-2019
Anno regolamentoAnno regolamento: 2017-2018
Obbligatorio
Crediti: 6
Ore di lezioneTeaching hours: 54
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

LINGUA INSEGNAMENTO LANGUAGE

ITALIANO

Italian


PREREQUISITI PREREQUISITES

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica.

Basic knowledge of chemistry and physics.


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DEL CORSO DEVELOPMENT OF THE COURSE

Il metodo didattico si avvale di lezioni frontali in ppt (4 CFU), fornite in copia agli studenti, e da esercitazioni in laboratorio e visite didattiche in aziende alimentari (2 CFU). La didattica viene erogata in modalità convenzionale.

The didactic method is based on ppt lectures (4 CFU) (provided in copies to the students) and laboratory experiences and visits to local and national food industries (2 CFU).


RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI LEARNING OUTCOMES
Conoscenze e comprensione.

L’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze riguardo (a) le caratteristiche chimiche e nutrizionali degli alimenti, la reattività e le interazioni tra i principali costituenti degli alimenti (b) i meccanismi attraverso cui hanno luogo i principali processi di degradazione dei principi nutritivi.


Capacità di applicare conoscenze e comprensione.

Capacità di definire e illustrare le caratteristiche chimiche e nutrizionali degli alimenti di origine animale e vegetale destinati all’alimentazione umana Capacità di definire le caratteristiche chimiche e nutrizionali delle materie prime destinate all’industria alimentare. Capacità di prevedere le alterazioni chimiche degli alimenti.


Competenze trasversali.

Autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità delle produzioni alimentari; Abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e no, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, nutrizionista, amministratore).


Knowledge and Understanding.

The course enables students to describe (a) the chemical and nutritional characteristics, reactivity and interactions between the main food constituents (b) the mechanisms with which the main degradation processes of nutrients take place.


Capacity to apply Knowledge and Understanding.

developing the capability of illustrate the chemical and nutritional proprieties of animal and vegetable foods used for human nutrition b) developing the capability of illustrate the chemical and nutritional characteristics of raw material used un food industries c) developing the capability to predict the chemical alteration of food


Transversal Skills.

(a) making judgements: capability of identify the information be needed to improve the efficiency of the processes and the quality of the final products;(b) communications: capability of clearly and exhaustively communicate notions, ideas, problems and technical solutions to interlocutors, either professional or not, representative of the various and specific competencies in the agro-food supply chain (engineers, biologists, chemists, nutritionists, administrators).



PROGRAMMA PROGRAM

Introduzione alla chimica degli alimenti. I carboidrati, monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi negli alimenti. L’amido e i polisaccaridi. La fibra alimentare: caratteristiche chimiche e utilità biologica. Principali alimenti ricchi in glucidi. Modificazioni della frazione glucidica degli alimenti in funzione dei trattamenti tecnologici di stabilizzazione, reazione di Maillard, alterazioni chimiche e fermentazioni degli zuccheri (1 CFU).Le proteine. Gli amminoacidi, il legame peptidico, struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine. La frazione proteica degli alimenti Le funzioni nutrizionali e tecnologiche delle proteine negli alimenti. Gli enzimi e la denaturazione termica. Descrizione della frazione proteica del latte, formaggi, carni, prodotti ittici (1 CFU)I lipidi. Trigliceridi e acidi grassi, frazione saponificabile e insaponificabile. I componenti minori degli oli e grassi alimentari. Gli acidi grassi, distribuzione in natura, influenza sulla stabilità e conservabilità degli alimenti. La distribuzione degli acidi grassi nei triacilgliceroli. Modificazioni degli acidi grassi in funzione della tecnologia: formazione di isomeri di posizione e di isomeri geometrici. Fosfolipidi: distribuzione e funzione in natura. I componenti minori e la frazione dell’insaponificabile, idrocarburi, tocoferoli, alcoli, metilsteroli, steroli, caroteni, polifenoli. L'autossidazione delle sostanze grasse: meccanismo di reazione ed importanza degli antiossidanti naturali e di sintesi. Le margarine. L’idrogenazione degli oli e grassi. (3 CFU)Le vitamine idrosolubili e liposolubili. I minerali. Principiali cationi e anioni presenti negli alimenti loro attività biologica, distribuzione in natura. (0.5 CFU).Composizione chimica e proprietà nutrizionale delle principali produzioni alimentari: oli vegetali, latte e del vino (0.5 CFU).

Introduction to the food chemistry. Carbohydrates: monosaccharides, disaccharides and oligosaccharides in foods. Starch and polysaccharides. Dietary fiber: chemical and biological usefulness. Main foods rich in carbohydrates. Changes in the carbohydrate fraction of food as a function of technological treatments of stabilization: the Maillard reaction, the chemical alteration of carbohydrates (1 CFU). Proteins. Amino acids, the peptide bond, primary, secondary, tertiary and quaternary structure of proteins. Functions of proteins in nature. Enzymes and heat denaturation. The protein fraction of the food. Main foods rich in protein: milk, cheese, meat, fish. Changes in protein fraction as a function of technological treatments and food production (1 CFU).Lipids. Triglycerides and fatty acids, unsaponifiable and saponifiable matter. The distribution of fatty acids into triacylglycerol structure. Modifications of fatty acids as a function of technology: the formation of positional and geometric isomers. Phospholipids: distribution and function in nature. The minor components and the fraction of unsaponifiable matter, hydrocarbons, tocopherols, alcohols, metilsteroli, sterols, carotenoids, polyphenols. The autoxidation of fats: Reaction Mechanism and importance of natural and synthetic antioxidants. Margarines. Hydrogenation of oils and fats (3 CFU)Vitamins; hydrosoluble and lyposoluble. Biological activity of vitamins. Principals cations and anions present in the foods and their biological activity. Nutritional properties of foods. (0.5 CFU)Chemical composition and nutritional proprieties of the main food productions: vegetable oils, milk and wine. (0.5 CFU)


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELL'ESAME DEVELOPMENT OF THE EXAMINATION
Modalità di valutazione dell'apprendimento.

Colloquio orale articolato sulle tematiche elencate nel programma.


Criteri di valutazione dell'apprendimento.

Lo studente nel corso della prova orale dimostrare: (a) conoscenza della composizione chimica degli alimenti di origine animale e vegetale. (b) conoscenza delle principali trasformazioni chimiche che possono aver luogo in un alimento in base alla sua composizione (c) conoscenza del valore nutrizionale degli alimenti (d) adeguato utilizzo della terminologia tecnica.


Criteri di misurazione dell'apprendimento.

Attribuzione del voto finale in trentesimi.


Criteri di attribuzione del voto finale.

La prova orale sarà articolata su 5 quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile tra 0 e 6. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con l’utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la valutazione delle principali trasformazioni chimiche che avvengono durante la produzione degli alimenti. La lode verrà attribuita agli studenti che, avendo conseguito la valutazione massima, abbiano dimostrato la completa padronanza della materia.


Learning Evaluation Methods.

Oral discussion on the subjects listed in the teaching program.


Learning Evaluation Criteria.

The oral examination consist of five questions concerning the subjects listed in the teaching program, each of ones will be quantified in the range 0 - 6. In order to pass the examination, the student will have to demonstrate: (a) overall understanding of the subjects; (b) appropriate usage of technical terminology. In order to obtain the best evaluation, the student will have to demonstrate: (a) in-depth knowledge and understanding of the subjects; (b) fluency in the usage of the technical lexicon; (c) ability to identify what are the positive and negative attributes of a food depending on its composition.


Learning Measurement Criteria.

The final mark is attributed in thirtieths. Successful completion of the examination will lead to grades ranging from 18 to 30 with honors.


Final Mark Allocation Criteria.

The oral examination consist of five questions concerning the subjects listed in the teaching program, each of ones will be quantified in the range 0 - 6. In order to pass the examination, the student will have to demonstrate: (a) overall understanding of the subjects; (b) appropriate usage of technical terminology. In order to obtain the best evaluation, the student will have to demonstrate: (a) in-depth knowledge and understanding of the subjects; (b) fluency in the usage of the technical lexicon; (c) ability to identify what are the positive and negative attributes of a food depending on its composition.



TESTI CONSIGLIATI RECOMMENDED READING

P. Cappelli, V. Vannucchi, "Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni", Zanichelli (1994), BolognaP. Cabras, A.Martelli, "Chimica degli alimenti” Piccin Nuova Libraria (2004), Padova

P. Cappelli, V. Vannucchi, "Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni", Zanichelli (1994), BolognaP. Cabras, A.Martelli, "Chimica degli alimenti” Piccin Nuova Libraria (2004), Padova


Scheda insegnamento erogato nell’A.A. 2018-2019
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento.
Academic year 2018-2019

 


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