Guida degli insegnamenti

Syllabus

Partially translatedTradotto parzialmente
[3A101] - MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTIFOOD MICROBIOLOGY
Lucia AQUILANTI
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [AT03] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI First Cycle Degree (3 years) - [AT03] FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Anno di corsoDegree programme year : 3 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2018-2019
Anno regolamentoAnno regolamento: 2016-2017
Obbligatorio
Crediti: 6
Ore di lezioneTeaching hours: 54
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA

LINGUA INSEGNAMENTO LANGUAGE

ITALIANO

Italian


PREREQUISITI PREREQUISITES

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica, biochimica e biologia dei microrganismi

Basic knowledge of chemistry, biochemistry and microbiology


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DEL CORSO DEVELOPMENT OF THE COURSE

Sono previste lezioni teoriche (4 CFU, 36 ore), supportate da presentazioni a video (ppt), esercitazioni teorico-pratiche (a gruppi ed individuali) e visite didattiche (2 CFU, 18 ore). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica di supporto Moodle-UNIVPM è disponibile: il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento; il materiale integrativo (link ad articoli scientifici e divulgativi, congressi, eventi, video, etc.); il materiale per le esercitazioni in aula ed in laboratorio; test di autovalutazione; informazioni sulle visite didattiche; strumenti di comunicazione docente/studente (forum bacheca) e studente/studente (forum news).

The course consists of theoretical lectures (4 ECTS, 36 hours) and other activities, including theoretical-practical activities, carried out by students (individually or in small groups), seminars and guided visits at local and national food plants and factories (2 ECTS, 18 hours, in all). An e-learning course is available in parallel with the lectures; this includes: the educational material organized in learning units; guidelines and reports on the theoretical-practical activities; self-evaluation tests; interactive forum and other tools; details on guided visits.


RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI LEARNING OUTCOMES
Conoscenze e comprensione.

Adeguata conoscenza e comprensione di: (i) aspetti biotecnologici dei processi che prevedono l’impiego di microrganismi ed enzimi nella produzione e nella trasformazione degli alimenti; (ii) fondamenti scientifici e tecnici relativi all’impiego di microrganismi per la produzione e conservazione degli alimenti; (iii) basi microbiologiche legate ai processi alimentari basati su processi fermentativi.


Capacità di applicare conoscenze e comprensione.

Sviluppo della capacità di: (i) prevedere gli effetti dei parametri di processo sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari; (ii) impiegare correttamente i microorganismi e loro enzimi, sia come biocatalizzatori per le trasformazioni di interesse agro-alimentare, sia per il controllo dei processi biochimici, desiderabili o indesiderabili, durante le trasformazioni alimentari; (iii) integrazione orizzontale delle informazioni acquisite (tecnologiche, chimiche, microbiologiche) e verticale delle informazioni lungo la filiera (sequenza delle operazioni unitarie).
Acquisizione di conoscenze specifiche su modificazioni chimiche, biochimiche e fisiche e microbiologiche che avvengono durante la produzione, trasformazione e conservazione di alimenti e bevande, e ruolo dei microrganismi pro-tecnologici ed alterativi.


Competenze trasversali.

Autonomia di giudizio: capacità di individuare (i) le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità microbiologica delle produzioni alimentari; (ii) le corrette prassi tecnico-operative da eseguire nelle fasi di processo. Abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, chimico, nutrizionista, etc.).


Knowledge and Understanding.

Full knowledge and comprehension of: (i) the biotechnological aspects dealing with the use of microorganisms and their enzymes for the manufacturing and storage of food products; (ii) biochemical pathways and effects of the main fermentation processes.


Capacity to apply Knowledge and Understanding.

Capability of: (i) correlating changes in the process parameters with changes in the food quality and safety; (ii) using selected microorganisms and their enzymes for both the bio-catalysis of food-manufacturing processes and the control of the desired or undesired biochemical processes; (iii) planning and managing strategies for the optimization of a technological or biotechnological process for the production of food and beverages; (iv) integrating physical, chemical, biochemical, and microbiological parameters data; (v) evaluating the potentiality of innovative technologies in different food processes.


Transversal Skills.

Making judgements: capability of identifying the key information needed to improve the efficiency of processes aimed at improving the quality of food products.
Communications: capability of clearly and exhaustively communicate notions, ideas, problems and technical solutions to interlocutors, either professional or not, representative of the various and specific competencies in the agro-food supply chain (engineers, biologists, chemists, nutritionists, etc.).



PROGRAMMA PROGRAM

• Il ruolo dei microrganismi negli alimenti. I principali fattori abiotici che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti; la stabilizzazione degli alimenti mediante competizione microbica e metodi fisico-chimici (1 CFU).
• Microrganismi pro-tecnologici: batteri lattici, batteri propionici, batteri acetici, cocchi coagulasi-negativi, eumiceti (lieviti e muffe): classificazione e ciclo vitale, proprietà fisiologiche e metaboliche (0,5 CFU)
• Le colture starter: colture miste (naturali o selezionate) e a composizione definita; classificazione, composizione, propagazione, commercializzazione, modalità di impiego; vantaggi e svantaggi (0,5 CFU)
• La caseificazione: proprietà fisico-chimiche del latte, coagulazione acida e presamica; definizione e classificazione dei formaggi, fasi del processo di caseificazione e ruolo dei principali gruppi microbici coinvolti; cenni su: formaggi erborinati, a pasta filata, a crosta lavata; microrganismi alterativi e patogeni nei formaggi (1 CFU)
• Latti fermentati- lo yogurt: classificazione dei latti fermentati; fasi del processo produttivo; ruolo e proprietà delle colture starter utilizzate per la produzione di Yogurt; proprietà nutrizionali dello yogurt (0,5 CFU)
• La panificazione: proprietà chimico-fisiche e nutrizionali delle farine; classificazione; proprietà reologiche e fermentative; classificazione dei lievitati da forno; classificazione, proprietà, propagazione, e modalità d’uso degli agenti lievitanti biologici; fasi del processo di panificazione e ruolo dei principali gruppi microbici coinvolti; microrganismi alterativi e possibili patogeni nei lievitati da forno (1 CFU).
• Gli insaccati fermentati: proprietà fisico-chimiche della carne, a seguito di macellazione e maturazione; classificazione dei salumi; fasi del processo produttivo di salumi fermentati e ruolo dei principali gruppi microbici coinvolti; microrganismi alterativi e patogeni nei salumi fermentati (0,5 CFU)

Making judgements: capability of identifying the key information needed to improve the efficiency of processes aimed at improving the quality of food products.
Communications: capability of clearly and exhaustively communicate notions, ideas, problems and technical solutions to interlocutors, either professional or not, representative of the various and specific competencies in the agro-food supply chain (engineers, biologists, chemists, nutritionists, etc.).


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELL'ESAME DEVELOPMENT OF THE EXAMINATION
Modalità di valutazione dell'apprendimento.

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso. Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso test e questionari pubblicati sulla piattaforma Moodle-UNIVPM, il cui unico scopo è di fornire allo studente una indicazione sul proprio grado di preparazione.


Criteri di valutazione dell'apprendimento.

Per superare con esito positivo l’esame, lo studente dovrà dimostrare di possedere sufficiente conoscenza dei contenuti e padronanza della terminologia. La valutazione massima verrà conseguita dallo studente che dimostrerà una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico-scientifico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi semplici legati alla trasformazione e conservazione di alimenti e bevande fermentate.


Criteri di misurazione dell'apprendimento.

Attribuzione del voto finale in trentesimi.


Criteri di attribuzione del voto finale.

L’attribuzione del voto finale sarà basata sull’esito del colloquio orale (tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti); il superamento dell’esame sarà condizionato al conseguimento del punteggio minimo di 6/10 per ciascuno dei tre quesiti in cui sarà articolato il colloquio.


Learning Evaluation Methods.

Oral discussion on three of the subjects listed in the teaching program. During the course, self-evaluation tests (e-learning mode) are available.


Learning Evaluation Criteria.

In order to pass the exam, the student will have to demonstrate: overall understanding of the subjects and appropriate usage of technical terminology. In order to obtain the best evaluation, the student will have to demonstrate: (i) in-depth knowledge and understanding of the subjects; (ii) fluency in the usage of the technical lexicon; (iii) ability to solve simple problems dealing with the manufacturing and storage of fermented foods.


Learning Measurement Criteria.

The final mark is attributed in thirtieths. Successful completion of the exam will lead to marks ranging from 18 to 30 with honors.


Final Mark Allocation Criteria.

The final mark will be awarded on the basis of the answers to three principal questions (quantified 0 to 10 thirtieths, each) about three topics randomly selected by the teacher among those listed in the teaching program. To pass the exam, the student will have to demonstrate a sufficient knowledge of each of the three discussed topics.



TESTI CONSIGLIATI RECOMMENDED READING

• Microbiologia degli alimenti. A. Galli Volonterio, CEA, ultima edizione.
• Microbiologia dei prodotti alimentari. Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Ed.CE, ultima edizione.

Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico addizionale, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma Moodle-UNIVPM.

• Modern Food Microbiology. James M. Jay; Martin J. Loessner; David A. Golden. Springer (last edition)
• Food Microbiology. Martin R Adams and Maurice O Moss. RSC Publishing

All other educational material is available on the e-learning web platform.


E-LEARNING E-LEARNING

SI

YES


Scheda insegnamento erogato nell’A.A. 2018-2019
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento.
Academic year 2018-2019

 


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