ITALIANO

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica, biochimica e biologia dei microrganismi

Sono previste lezioni teoriche (4 CFU, 36 ore), supportate da presentazioni a video (ppt), esercitazioni teorico-pratiche (a gruppi ed individuali) e visite didattiche (2 CFU, 18 ore). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica di supporto Moodle-UNIVPM è disponibile: il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento; il materiale integrativo (link ad articoli scientifici e divulgativi, congressi, eventi, video, etc.); il materiale per le esercitazioni in aula ed in laboratorio; test di autovalutazione; informazioni sulle visite didattiche; strumenti di comunicazione docente/studente (forum bacheca) e studente/studente (forum news).

Adeguata conoscenza e comprensione di: (i) aspetti biotecnologici dei processi che prevedono l’impiego di microrganismi ed enzimi nella produzione e nella trasformazione degli alimenti; (ii) fondamenti scientifici e tecnici relativi all’impiego di microrganismi per la produzione e conservazione degli alimenti; (iii) basi microbiologiche legate ai processi alimentari basati su processi fermentativi.

Sviluppo della capacità di: (i) prevedere gli effetti dei parametri di processo sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari; (ii) impiegare correttamente i microorganismi e loro enzimi, sia come biocatalizzatori per le trasformazioni di interesse agro-alimentare, sia per il controllo dei processi biochimici, desiderabili o indesiderabili, durante le trasformazioni alimentari; (iii) integrazione orizzontale delle informazioni acquisite (tecnologiche, chimiche, microbiologiche) e verticale delle informazioni lungo la filiera (sequenza delle operazioni unitarie).
Acquisizione di conoscenze specifiche su modificazioni chimiche, biochimiche e fisiche e microbiologiche che avvengono durante la produzione, trasformazione e conservazione di alimenti e bevande, e ruolo dei microrganismi pro-tecnologici ed alterativi.

Autonomia di giudizio: capacità di individuare (i) le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità microbiologica delle produzioni alimentari; (ii) le corrette prassi tecnico-operative da eseguire nelle fasi di processo. Abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, chimico, nutrizionista, etc.).

• Il ruolo dei microrganismi negli alimenti. I principali fattori abiotici che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti; la stabilizzazione degli alimenti mediante competizione microbica e metodi fisico-chimici (1 CFU).
• Microrganismi pro-tecnologici: batteri lattici, batteri propionici, batteri acetici, cocchi coagulasi-negativi, eumiceti (lieviti e muffe): classificazione e ciclo vitale, proprietà fisiologiche e metaboliche (0,5 CFU)
• Le colture starter: colture miste (naturali o selezionate) e a composizione definita; classificazione, composizione, propagazione, commercializzazione, modalità di impiego; vantaggi e svantaggi (0,5 CFU)
• La caseificazione: proprietà fisico-chimiche del latte, coagulazione acida e presamica; definizione e classificazione dei formaggi, fasi del processo di caseificazione e ruolo dei principali gruppi microbici coinvolti; cenni su: formaggi erborinati, a pasta filata, a crosta lavata; microrganismi alterativi e patogeni nei formaggi (1 CFU)
• Latti fermentati- lo yogurt: classificazione dei latti fermentati; fasi del processo produttivo; ruolo e proprietà delle colture starter utilizzate per la produzione di Yogurt; proprietà nutrizionali dello yogurt (0,5 CFU)
• La panificazione: proprietà chimico-fisiche e nutrizionali delle farine; classificazione; proprietà reologiche e fermentative; classificazione dei lievitati da forno; classificazione, proprietà, propagazione, e modalità d’uso degli agenti lievitanti biologici; fasi del processo di panificazione e ruolo dei principali gruppi microbici coinvolti; microrganismi alterativi e possibili patogeni nei lievitati da forno (1 CFU).
• Gli insaccati fermentati: proprietà fisico-chimiche della carne, a seguito di macellazione e maturazione; classificazione dei salumi; fasi del processo produttivo di salumi fermentati e ruolo dei principali gruppi microbici coinvolti; microrganismi alterativi e patogeni nei salumi fermentati (0,5 CFU)

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso. Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso test e questionari pubblicati sulla piattaforma Moodle-UNIVPM, il cui unico scopo è di fornire allo studente una indicazione sul proprio grado di preparazione.

Per superare con esito positivo l’esame, lo studente dovrà dimostrare di possedere sufficiente conoscenza dei contenuti e padronanza della terminologia. La valutazione massima verrà conseguita dallo studente che dimostrerà una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico-scientifico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi semplici legati alla trasformazione e conservazione di alimenti e bevande fermentate.

Attribuzione del voto finale in trentesimi.

L’attribuzione del voto finale sarà basata sull’esito del colloquio orale (tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti); il superamento dell’esame sarà condizionato al conseguimento del punteggio minimo di 6/10 per ciascuno dei tre quesiti in cui sarà articolato il colloquio.

• Microbiologia degli alimenti. A. Galli Volonterio, CEA, ultima edizione.
• Microbiologia dei prodotti alimentari. Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Ed.CE, ultima edizione.

Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico addizionale, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma Moodle-UNIVPM.

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