Guida degli insegnamenti

Syllabus

Partially translatedTradotto parzialmente
[3A490] - CONSERVE E ADDITIVIPRESERVES AND ADDITIVES
Massimo MOZZON
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [AT03] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI First Cycle Degree (3 years) - [AT03] FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Anno di corsoDegree programme year : 3 - Annualità Singola
Anno offertaAcademic year: 2018-2019
Anno regolamentoAnno regolamento: 2016-2017
Obbligatorio
Crediti: 12
Ore di lezioneTeaching hours: 108
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

LINGUA INSEGNAMENTO LANGUAGE

ITALIANO

Italian


PREREQUISITI PREREQUISITES

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica, biochimica e microbiologia; degli elementi tecnologici ed energetici dell’industria agro-alimentare; delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari.

The following topics are propaedeutic to the teaching: basic knowledge of food chemistry, biochemistry and microbiology; basics on the technologies and energy management of the agro-food factories; knowledge of the unit operations of the food processing.


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DEL CORSO DEVELOPMENT OF THE COURSE

Sono previste lezioni teoriche (8 CFU, 72 ore), di regola supportate da presentazioni a video, esercitazioni in aula (a gruppi ed individuali), seminari organizzati con la collaborazione di aziende e professionisti del settore agro-alimentare e visite didattiche (4 CFU, 36 ore). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica di supporto è disponibile: il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento; il materiale per le esercitazioni in aula e le relative istruzioni; test di autovalutazione e risultati; informazioni per le visite didattiche.

The course consists of a balance of theoretical lectures (8 ECTS, 72 hours) and other activities, such as classroom practicals, carried out individually or in small groups, seminars and visits to local and national food plants and factories (4 ECTS, 36 hours, in all). An e-learning course is available in parallel with the lectures. It includes: the educational material organised in learning units, the materials and instructions for the classroom practicals, self-evaluation tests and results, information and booking for seminars and visits.


RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI LEARNING OUTCOMES
Conoscenze e comprensione.

(a) adeguata conoscenza e comprensione delle strategie dirette a garantire la sicurezza d'uso e il prolungamento della conservabilità dei prodotti agro-alimentari; (b) conoscenza degli aspetti legislativi e tecnologici delle principali tipologie di conserve e semiconserve vegetali e animali; (c) conoscenza della normativa e delle caratteristiche di impiego delle principali categorie funzionali di additivi, degli enzimi e degli aromi alimentari.


Capacità di applicare conoscenze e comprensione.

(a) sviluppo della capacità di integrazione orizzontale delle informazioni acquisite (tecnologiche, chimiche, biologiche, merceologiche) e di integrazione verticale delle informazioni lungo la filiera (sequenza delle operazioni unitarie); (b) capacità di individuare e mettere in atto strategie di ottimizzazione di processo; (c) capacità di valutare le potenzialità di applicazione di tecnologie innovative.


Competenze trasversali.

(a) autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità e l'efficienza delle produzioni alimentari; (b) abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, chimico, nutrizionista, amministratore).


Knowledge and Understanding.

(a) adequate knowledge and understanding about the strategies of food preservation processes in order to both ensure safety and prolong shelf-life; (b) knowledge of regulatory and technological aspects of the main sorts of preserves and semi-preserves obtained from animal and vegetable raw materials; (c) knowledge of regulations, characteristics and uses of the main functional categories of “food improvement agents” (food additives, food enzymes and food flavourings).


Capacity to apply Knowledge and Understanding.

(a) developing the capability of integration of information, both in horizontal way (technological, chemical, biological, and regulatory aspects involved in each unit operation) and in vertical way (reasonable sequence of unit operations along the production chain); (b) capability of carry out strategies for the optimization of a technological or biotechnological process for the production of food and beverages; (c) capability of evaluate the potentiality of innovative technologies in food processes.


Transversal Skills.

(a) making judgements: capability of identify the information be needed to improve the efficiency of the processes and the quality of the final products; (b) communications: capability of clearly and exhaustively communicate notions, ideas, problems and technical solutions to interlocutors, either professional or not, representative of the various and specific competencies in the agro-food supply chain (engineers, biologists, chemists, nutritionists, administrators).



PROGRAMMA PROGRAM

1. Aspetti introduttivi e panoramica del settore conserviero nazionale ed internazionale (0,5 CFU). 2. Strategie alla base delle tecnologie di conservazione: (2a) trattamenti termici stabilizzanti (blanching, pastorizzazione, sterilizzazione); (2b) controllo dei parametri temperatura, attività dell’acqua, pH, concentrazione di ossigeno: concentrazione, essiccamento e liofilizzazione, salagione, zuccheraggio, acidificazione, affumicamento, refrigerazione, congelamento e surgelazione, confezionamento in atmosfera modificata (2 CFU). 3. Additivi, enzimi ed aromi alimentari: definizioni, requisiti, funzioni e campi di applicazione. Principali classi di additivi: conservanti, coloranti, emulsionanti. Idrocolloidi: proprietà reologiche e impieghi di polisaccaridi di origine vegetale e microbica (amidi, pectine, galattomannani, carragenani, alginati, xantano) e di proteine animali (collageno, proteine del latte, proteine plasmatiche) (3,5 CFU). 4. Operazioni preliminari di preparazione di conserve vegetali: conferimento, lavaggio, selezione e cernita, calibratura, rimozione di parti non edibili (pelatura, snocciolatura), blanching (1 CFU). 5. Linee di produzione delle principali conserve e semiconserve di origine vegetale: derivati del pomodoro (pelati, succhi e concentrati, derivati disidratati); conserve di legumi (appertizzati, reidratati appertizzati al naturale, surgelati); sottaceti e vegetali fermentati (cipolle, cetrioli e peperoni sottaceto, olive da mensa, crauti); succhi (uva, mela, ciliegie, frutti di sottobosco, ananas, carote) e nettari (pera, pesca, albicocca); derivati agrumari (succhi, essenze); conserve di frutta zuccherate (confetture, marmellate, gelatine, conserve di frutta allo sciroppo, frutta candita) (3 CFU). 6. Principali conserve e semiconserve di origine animale: prosciutto crudo, spalle e prosciutti cotti, prodotti ricombinati, conserve di tonno (2 CFU).

1. Overview about national and worldwide food industry (credits: 0.5 ECTS). 2: Strategies of food preservation: (2a) thermal treatments (blanching, pasteurization, heat sterilization); (2b) techniques and technologies founded on the control and manage of temperature, water activity, pH, oxygen level: concentration, drying and freeze-drying, salting and pickling, addition of sugars, acidifying, smoking, refrigeration and freezing, modified atmosphere packaging (2 ECTS). 3. Food additives, food enzymes and food flavourings: definitions, requirements, functions and range of applications. Main functional classes of food additives: preservatives, colours, emulsifiers. Food hydrocolloids: rheologic properties and uses of hydrophilic polymers of vegetable, animal, and microbial origin (starch, pectin, galactomannans, carrageenans, alginates, xanthan gum) and of animal proteins (collagen, milk proteins, plasma proteins) (3.5 ECTS). 4. Common preliminary steps in the preparation of raw fruits and vegetables: receiving, washing, sorting, removal of inedible parts (peeling, coring, de-stoning), blanching (1 ECTS). 5. Fruit and vegetable processing: tomato based products (peeled, concentrated, dehydrated); pulses processing (canning, drying, freezing); pickled and fermented vegetables (baby onions, gherkins, peppers, olives, sauerkraut; fruit juices (grapes, apple, cherry, soft fruits, pineapples, carrots) and nectars (pear, peach, apricot); citrus products (juices, essential oils); sweet fruit preserves (jams and jellies, canned fruits, candied fruits) (3 ECTS). 6. Meat and fish processing: cured ham, cooked ham, meat emulsions, tuna processing (2 ECTS).


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELL'ESAME DEVELOPMENT OF THE EXAMINATION
Modalità di valutazione dell'apprendimento.

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso, una delle quali a scelta dello studente. Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso test e questionari pubblicati sulla piattaforma e-learning, il cui scopo è di fornire allo studente una indicazione sulla progressione del suo grado di preparazione.


Criteri di valutazione dell'apprendimento.

Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare: (a) conoscenza delle definizioni merceologiche delle tipologie di conserve e semiconserve alimentari; (b) conoscenza e comprensione delle motivazioni alla base delle scelte tecniche e tecnologiche che caratterizzano i diagrammi di flusso dei processi; (c) conoscenza delle definizioni, requisiti, funzioni e campi di applicazione delle principali classi di additivi alimentari; (d) adeguato utilizzo della terminologia tecnica.


Criteri di misurazione dell'apprendimento.

Attribuzione del voto finale in trentesimi.


Criteri di attribuzione del voto finale.

La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi semplici legati a possibili modificazioni delle variabili di processo o della sequenza delle operazioni unitarie.


Learning Evaluation Methods.

Oral discussion on three of the subjects listed in the teaching program, one of which will be chosen by the student. During the course, there are also going to be available self-evaluation tests (e-learning mode), in order to provide the students useful information about their skill level.


Learning Evaluation Criteria.

The student will have to demonstrate: (a) sound knowledge of definitions and regulatory aspects of food preserves and semi-preserves; (b) knowledge and understanding of the reasons for the technical and technological choices that characterize the process flow-sheets; (c) sound knowledge of definitions, requirements, functions and range of applications of the main functional classes of food additives; (d) appropriate usage of the technical lexicon.


Learning Measurement Criteria.

The final mark is attributed in thirtieths. Successful completion of the examination will lead to grades ranging from 18 to 30 with honors.


Final Mark Allocation Criteria.

The oral examination consists of three questions concerning the subjects listed in the teaching program, each of ones will be quantified in the range 0 - 10. To pass the examination, the student will have to demonstrate: (a) overall understanding of the subjects; (b) appropriate usage of technical terminology. To obtain the best evaluation, the student will have to demonstrate: (a) in-depth knowledge and understanding of the subjects; (b) fluency in the usage of the technical lexicon; (c) ability to solve simple problems about modifications of the process parameters or the sequence of unit operations.



TESTI CONSIGLIATI RECOMMENDED READING

Carlo Pompei - La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole-Il sole 24 ore. Bologna. 2005. Y. H. Hui, E. Özgül Evranuz. Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Second Edition. 2015, by CRC Press. Y. H. Hui. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. 2012, by CRC Press. Cerutti G. Residui, additivi e contaminanti degli alimenti. II edizione. Tecniche Nuove, Milano, 2006. Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico addizionale, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma e-learning.

Carlo Pompei - La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole-Il sole 24 ore. Bologna. 2005. Y. H. Hui, E. Özgül Evranuz. Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Second Edition. 2015, by CRC Press. Y. H. Hui. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. 2012, by CRC Press. Cerutti G. Residui, additivi e contaminanti degli alimenti. II edizione. Tecniche Nuove, Milano, 2006. All other educational material is available on the e-learning web platform.


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SI https://lms.univpm.it/course/view.php?id=672

YES https://lms.univpm.it/course/view.php?id=672


Scheda insegnamento erogato nell’A.A. 2018-2019
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento.
Academic year 2018-2019

 


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