Guida degli insegnamenti

Syllabus

Partially translatedTradotto parzialmente
[3A055] - CHIMICA ENOLOGICAWINE CHEMISTRY
Deborah PACETTI
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [AT03] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI First Cycle Degree (3 years) - [AT03] FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Anno di corsoDegree programme year : 3 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2018-2019
Anno regolamentoAnno regolamento: 2016-2017
Opzionale
Crediti: 6
Ore di lezioneTeaching hours: 54
TipologiaType: D - A scelta dello studente
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

LINGUA INSEGNAMENTO LANGUAGE

ITALIANO

ITALIEN


PREREQUISITI PREREQUISITES

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica inorganica ed organica, biochimica, matematica e fisica.

The following topics are propaedeutic to the teaching: basic knowledge of inorganic and organic chemistry, biochemistry mathematics and physics.


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DEL CORSO DEVELOPMENT OF THE COURSE

Sono previste lezioni teoriche (4 CFU), di regola supportate da presentazioni a video, esercitazioni in aula (a gruppi ed individuali), seminari organizzati con la collaborazione di aziende e professionisti del settore agro-alimentare e visite didattiche (2 CFU). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica di supporto è disponibile: il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento

The course consists of a balance of theoretical lectures (4 ECTS) and other activities, such as classroom practicals, carried out individually or in small groups, seminars and visits to local and national food plants and factories (2 ECTS).An e-learning course is available in parallel with the lectures. It includes the educational material organised in learning units.


RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI LEARNING OUTCOMES
Conoscenze e comprensione.

a) adeguate conoscenze e comprensione delle principali classi di componenti chimici dei mosti e dei vini (desiderati ed indesiderati), dei coadiuvanti ed additivi utilizzati in enologia; (b) conoscenze specifiche sul ruolo delle componenti chimiche endogene ed esogene nelle vinificazioni e nel determinare la qualità delle materie prime, dei prodotti intermedi e dei prodotti finiti; (c) conoscenze degli aspetti tecnici legati alla normativa vitivinicola vigente sui componenti del vino.


Capacità di applicare conoscenze e comprensione.

(a) sviluppo della capacità di integrazione orizzontale delle informazioni acquisite (chimiche, biochimiche, merceologiche) e di integrazione verticale delle informazioni lungo la filiera vitivinicola (influenza delle componenti chimiche sulle operazioni unitarie); (b) capacità di individuare e mettere in atto strategie di riduzione degli additivi e coadiuvanti utilizzati in enologia tramite ottimizzazione di processo; (c) capacità di valutare le potenzialità di applicazione di tecnologie innovative sulle componenti chimiche del vino


Competenze trasversali.

(i) autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie sulle componenti naturali, su coadiuvanti e su componenti esogeni dei prodotti di cantina per attuare interventi atti a migliorare la qualità e l'efficienza delle produzioni vitivinicole; (ii) abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze sui prodotti chimici naturali e non naturali di rilevanza enologica (agronomo, ingegnere, biologo, chimico, nutrizionista, amministratore).


Knowledge and Understanding.

(a) adequate knowledge and understanding about the chemical components of must and wines (desired and undesired), of the additives and coadiuvants used in enology; (b) specific knowledge on the role of the hexogenous and endogenous chemical components in the winemaking practices and in the quality of raw materials, intermediate products and finished products; (c) adequate knowledge of the technical aspects related to the wine chemical components.


Capacity to apply Knowledge and Understanding.

(a) developing the capability of integration of information, both in horizontal way (chemical, biological, and regulatory aspects of wine components) and in vertical way (influence of the wine components on the unit operations along the wine production chain); (b) capability of carrying out strategies for the decrease of the use of additives and ingredients in winemaking through the optimization of the processes; (c) capability of evaluating the potentiality of innovative technologies on the wine chemical composition


Transversal Skills.

(a) making judgements: capability of identifying the correct information regarding the natural components, additives, ingredients and hexogenous components of the winery products in order to enhance the quality and efficiency of the winery productions; (ii) communications: capability of clearly and exhaustively communicate notions, ideas, problems and technical solutions to interlocutors, either professional or not, representative of the various and specific competencies in the sector of natural and non-natural chemical compounds in the wine supply chain (agronomist, engineers, biologists, chemists, nutritionists, administrators).



PROGRAMMA PROGRAM

Acidi dell'uva; zuccheri semplici e complessi dell'uva; le sostanze fenoliche; i pigmenti delle uve e dei vini; i tannini endogeni ed esogeni; le sostanze azotate; enzimi e vitamine; enzimi esogeni in enologia (2 CFU). Le sostanze minerali; solfiti ed anidride solforosa; i composti solforati; alcoli; impatto sensoriale dei componenti dell'uva e del vino; chimismo delle fermentazioni; evoluzione delle componenti naturali durante il processo di vinificazione (2 CFU); sostanze colloidali; equilibri di precipitazione delle componenti dei vini; casse e difetti; equilibri ossido-riduttivi nei mosti e nei vini; microossigenazione; additivi utilizzati in enologia; coadiuvanti ed ausiliari enologici; xenobiotici (2 CFU).

Grape acids; simple and complex grape sugars; phenolics; the pigments of the grapes and wines; endogenous and exogenous tannins; nitrogen compounds; enzymes and vitamins; exogenous enzymes in oenology (2 ECTS). Minerals; sulfites and sulfur dioxide; sulfur compounds; alcohols; sensory impact of the components of grapes and wine; chemistry of fermentation; evolution of natural components during the winemaking process (2 ECTS). Colloidal compounds; precipitation equilibria of wine components; haze formation and defects; redox equilibria in musts and wines; micro-oxygenation; additives used in oenology; other chemicals and products used in the making and the keeping of wines; xenobiotics (2 ECTS).


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELL'ESAME DEVELOPMENT OF THE EXAMINATION
Modalità di valutazione dell'apprendimento.

Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso, una delle quali a scelta dello studente


Criteri di valutazione dell'apprendimento.

Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare: (a) di essere in grado di valutare la composizione e quindi la qualità dei prodotti trattati in una cantina; (b) di operare le scelte più razionali da un punto di vista tecnologico, nell’ottica di ridurre l’utilizzo di sostanze estranee e/o indesiderate; (c) adeguato utilizzo della terminologia tecnica


Criteri di misurazione dell'apprendimento.

Attribuzione del voto finale in trentesimi.


Criteri di attribuzione del voto finale.

La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi legati all’utilizzo di sostanze esogene ed alle modificazioni delle componenti chimiche naturali in ambito enologico.


Learning Evaluation Methods.

Oral discussion on three of the subjects listed in the teaching program, one of which will be chosen by the student.


Learning Evaluation Criteria.

The student will have to demonstrate: (a) sound knowledge of the evaluation of the composition and quality of the chemical products used in a winery; (b) knowledge and understanding of the reasons for the technical and technological choices aimed to decrease the exogenous and undesired components in the winemaking process; (c) appropriate usage of the technical lexicon.


Learning Measurement Criteria.

The final mark is attributed in thirtieths. Successful completion of the examination will lead to grades ranging from 18 to 30 with honors


Final Mark Allocation Criteria.

The oral examination consist of three questions concerning the subjects listed in the teaching program, each of ones will be quantified in the range 0 - 10.In order to pass the examination, the student will have to demonstrate: (a) overall understanding of the subjects; (b) appropriate usage of technical terminology. In order to obtain the best evaluation, the student will have to demonstrate: (a) in-depth knowledge and understanding of the subjects; (b) fluency in the usage of the technical lexicon; (c) ability to solve simple problems related to the use of exogenous compounds and to the modifications of the natural components in the wine supply chain.



TESTI CONSIGLIATI RECOMMENDED READING

Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. – Trattato di enologia –. Vol. I e II – Ed. Edagricole, BolognaUsseglio-Tomasset L. Chimica enologica Edizioni AEB Brescia Raccolta dei metodi internazionali di analisi dei vini e dei mosti (2 vol.) http://www.oiv.int/Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni.

Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. – Trattato di enologia –. Vol. I e II – Ed. Edagricole, BolognaUsseglio-Tomasset L. Chimica enologica Edizioni AEB Brescia Raccolta dei metodi internazionali di analisi dei vini e dei mosti (2 vol.) http://www.oiv.int/Educational material used during the lessons.


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Scheda insegnamento erogato nell’A.A. 2018-2019
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento.
Academic year 2018-2019

 


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