Guida degli insegnamenti
Syllabus
Partially translatedTradotto parzialmente
Deborah PACETTI (Crediti: 6 Ore di lezioneTeaching hours: 54)
Pasquale Massimiliano FALCONE (Crediti: 6 Ore di lezioneTeaching hours: 54)
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [AT03] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI First Cycle Degree (3 years) - [AT03] FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Dipartimento: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e AmbientaliDepartment: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e Ambientali
Anno di corsoDegree programme year : 3 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2018-2019
Anno regolamentoAnno regolamento: 2016-2017
Obbligatorio
Crediti: 12
Ore di lezioneTeaching hours: 108
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
ITALIANO
ENGLISH
Si considerano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica, biochimica, microbiologia, e delle operazioni unitarie delle tecnologie alimentari.
The following topics are propaedeutic to the teaching: basic knowledge of food chemistry, biochemistry, microbiology and unit operations of the food processing.
I temi saranno trattati sia dal punto di vista teorico che sperimentale e sono previste sessioni di esercitazioni di laboratorio e di calcolo numerico sulla progettazione e verifica della qualità degli alimenti. In particolare, sono previste lezioni teoriche (8 CFU, 72 ore), supportate da materiale audiovisivo, esercitazioni in aula (di gruppo ed individuali), seminari organizzati con la collaborazione di aziende e professionisti del settore agro-alimentare e visite didattiche (4 CFU, 36 ore). Alla modalità convenzionale di erogazione frontale della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning. Sulla piattaforma informatica moodle di Ateneo è disponibile tutto il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento e suddiviso per i contenuti di base e di approfondimento; compiti per le esercitazioni a casa e le relative istruzioni per l’autovalutazione; informazioni per le visite didattiche e comunicazioni sugli appelli.
All the learning subjects will be treated both under theoretical and practical point of view, and some laboratory session of teaching will be planned including numerical calculus on the design and evaluation of the shelf-life of foods and beverages The course consists mainly of classroom theoretical lectures (8 ECTS, 72 hours), and other activities, including laboratory experiences, carried out individually or in small groups, seminars and visits to local and national food industries (4 ECTS, 36 hours, in all). An e-learning course is available to support the classroom lectures, that provides all the educational documents organized in learning units, free exercises for the self-evaluation, instructions for the laboratory experiences, information and booking for seminars and visits, info on the exams calendar.
conoscenza adeguata e comprensione dei fondamenti e della origine tecnologica della qualità dei principali alimenti e bevande;
conoscenza adeguata e comprensione degli strumenti di assicurazione della qualità;
adeguata conoscenza e comprensione dei meccanismi e delle cinetiche di degradazione della qualità;
adeguata conoscenza dei possibili contaminanti e loro origine;
adeguata conoscenza e comprensione del ruolo, proprietà e funzioni del packaging;
conoscenza e comprensione dei principi teorici, configurazione strumentale, capacità quali-quantitativa delle principali tecniche strumentali utilizzate nello studio della qualità degli alimenti e bevande;
conoscenza e comprensione delle tecniche di acquisizione ed elaborazione dei dati sperimentali.
Capacità di applicare conoscenze e comprensione.
(a) integrare in modo orizzontale la conoscenza acquisita relativamente alle proprietà chimiche, fisiche, biologiche, microbiologiche, merceologiche, salutistiche, edonistiche e immateriali al fine di individuare i descrittori più idonei della qualità, della tipicità, dell’autenticità, della funzionalità e della sicurezza degli alimenti e delle bevande;(b)integrare in modo verticale le informazioni acquisite sull’origine tecnologica e sui meccanismi di degradazione della qualità ai fini della razionale progettazione, verifica e previsione della qualità residua, quando i meccanismi di degradazione sono prodotto-dipendente, processo-dipendente o packaging-dipendente;(c)capacità di valutare le potenzialità e di applicazione integrata della pianificazione degli sperimenti, del piano di campionamento e delle tecniche analitiche indipendenti per la diagnosi strumentale e oggettiva della qualità residua e per la verifica di autenticità di alimenti e bevande
Competenze trasversali.
autonomia di giudizio nella discriminazione dei descrittori più idonei e oggettivi della qualità residua di alimenti e bevande;
capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a garantire, migliorare e verificare la qualità delle produzioni alimentari;
abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative alla qualità di alimenti e bevande a interlocutori, specialisti e non, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, chimico, medico, nutrizionista, amministratore).
Knowledge and Understanding.
Getting knowledge on the basics of food quality as well as of its technological origin into the main foods and beverages
Getting knowledge about the strategies giving quality and safety assurance
Getting knowledge and understanding on both the mechanisms and kinetics of quality decay during storage
Getting knowledge about the possible food contaminants and their origin
Getting knowledge and understanding on the role, properties, functions of the packaging
Getting knowledge and understanding about the theoretical principles, instrumental configuration and qualitative-quantitative analytical capacity of the main instrumental techniques largely used in food quality studies and evaluation
Getting knowledge and understanding on the main techniques to acquire and process experimental data on the food quality
Capacity to apply Knowledge and Understanding.
(a) development of the ability to apply and integrate all previously basics of knowledge gained about food and beverage quality aspects, including composition, physical, biological, microbiological, market, health, sensory as well as the authenticity, functionality and safety, with the purpose to self individuate all suitable and objective index of quality(b) development of the ability to apply and integrate all previously basics of knowledge and understanding gained about the technological process and mechanism of quality decay in food and beverage, with the purpose to rationally design, verify and estimate the actual quality level, when the main quality decay mechanisms are dependent on product, process or packaging variables.(c) development of the ability to apply and integrate the plan of experiments, sampling method, and instrumental analysis with the purpose to gain new knowledge about the food quality decay and understanding about the authenticity of food and beverage.
Transversal Skills.
making judgements: ability into the screening among the quality descriptors those suitable to trace the actual quality profile in foods and beverages;
ability for individuate the basic information on the base of which it is possible improvee, assure and verify the food quality
communicating skillness: ability to communicate with clarity all ideas and problems concerning food and beverage quality to food experts, specialists with an appropriate technical language
QUALITA' E STRUMENTI DI ASSICURAZIONE [2 CFU]
I fondamenti e i Descrittori della Qualità degli Alimenti e delle Bevande. I diversi aspetti della qualità nutrizionale, igienico-sanitaria, merceologica, funzionale, dietetica, sensoriale, reologica, tecnologica, idoneità a fini medici speciali, autenticità, tipicità e frodi. Strumenti di Assicurazione della Qualità in ambito Europeo. Etichettatura, claims nutrizionali e salutistici, autocontrollo, gestione del rischio per la sicurezza e sistema di allerta rapida; certificazione di sistema, di filiera e di prodotto; marchi di qualità; tracciabilità e rintracciabilità; ispezione, vigilanza e controllo.
PROGETTAZIONE E CONTROLLO DELLA QUALITA' [3 CFU]
Modellazione matematica delle cinetiche di degradazione delle qualità. Relazioni tra shelf-life, composizione, attività dell’acqua, transizioni di fase e transizioni di stato, tempo di rilassamento della struttura. Ruolo funzionale dell’imballaggio. Modellazione matematica per l’analisi predittiva della shelf-life packaging-dipendente, processo-dipendente e prodotto-dipendente. Ruolo e proprietà funzionali del packaging.
VERIFICA STRUMENTALE DELLA QUALITA' [7 CFU]
Principi teorici, configurazione strumentale, analisi quantitativa delle tecniche strumentali e loro principali ambiti di applicazione (densimetria; rifrattometria; potenziometria; volumetria e gravimetria; cromatografia; spettroscopia; analisi termica; reologia; analisi di immagine). Sviluppo e validazione di un metodo analitico. Metodi di campionamento e disegno degli esperimenti.
Fundamental basis of Food Quality and Quality Descriptors [2 ECTS]
Different aspects of food quality including nutritional value, safety level, functional, dietetic, sensory, rheological, technological, intended for health purposes, authenticity, typical, and frauds. Strategies for Food Quality assurance. Public, private, collective labels (protected designation of origin), nutritional and health claims, microbiological risk assessment, rapid alert system, traceability, inspection and monitoring.
Design, Assessment, and Predictive Analysis of the Food Quality [3 ECTS]
Mathematical modelling of quality decay kinetics. Relationships between food shelf-life, composition, water activity, phase and state transitions, relaxation time. Predictive analysis of product, process and packaging dependent food shelf-life. Role and functional properties of the packaging.
Instrumental diagnosis and assessment of the food quality [7 ECTS]
Theoretical basis, instrumental configuration, qualitative and quantitative capacity of the main instrunìmental techniques, including densitometry, refractometry, potentiometry; volumetry e gravimetry, cromatografy; spectroscopy; thermal analysis, rheolocial analysis. Development and validation of an instrumental method. Sampling method, design of the experiments.
Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso, una delle quali a scelta dello studente.
Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso test e questionari pubblicati sulla piattaforma e-learning, il cui scopo è di fornire allo studente un’indicazione sulla progressione del suo grado di apprendimento.
Criteri di valutazione dell'apprendimento.
Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare: (a) adeguata conoscenza e comprensione degli elementi di base utili a definire i descrittori di qualità più idonei per uno specifico alimento o bevanda (a scelta dello studente), (b) adeguata conoscenza e comprensione degli elementi di base e capacità di utilizzare questi ultimi in autonomia ai fini della progettazione, verifica, previsione della qualità di uno specifico alimento o bevanda (a scelta dello studente) anche in funzione dell’eventuale ruolo affidato al packaging ai fini del suo prolungamento; (c) adeguata conoscenza e comprensione degli elementi di base inerenti le tecniche analitiche strumentali e capacità di utilizzare questi ultimi in autonomia ai fini della diagnosi strumentale della qualità residua e della verifica di autenticità di un alimento o bevanda (a scelta dello studente).
Criteri di misurazione dell'apprendimento.
Attribuzione del voto finale in trentesimi.
Criteri di attribuzione del voto finale.
La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una conoscenza minima dei contenuti, esposti in maniera autonoma, chiara e con utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima sarà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la risoluzione di problemi semplici legati a specifiche esigenze di progettazione, verifica e previsione della qualità residua di un alimento o bevanda.
Learning Evaluation Methods.
Oral discussion on three of the subjects listed in the teaching program, one of which will be chosen by the student. During the course, there are also going to be available self-evaluation tests (e-learning mode), in order to provide the students useful information about their skill level.
Learning Evaluation Criteria.
The student will have to demonstrate: (a) adequate understanding of the basics to be used to individuate the quality descriptor, (b) adequate knowledge and understanding the basics in order to perform a rational design of the food quality of a food or beverage chosen from the student; (c) development of the ability to apply and integrate all previously basics of knowledge and of understanding gained on the instrumental techniques in order to perform the quality assessment of a food or a beverage chosen by the student.
Learning Measurement Criteria.
The final mark is attributed in thirtieths. Successful completion of the examination will lead to grades ranging from 18 to 30 with honors.
Final Mark Allocation Criteria.
The oral examination consist of three questions concerning the subjects listed in the teaching program, each of ones will be quantified in the range 0 - 10.In order to pass the examination, the student will have to demonstrate: (a) overall understanding of the subjects; (b) appropriate usage of technical terminology. In order to obtain the best evaluation, the student will have to demonstrate: (a) in-depth knowledge and understanding of the subjects; (b) fluency in the usage of the technical lexicon; (c) ability to solve simple problems about modifications of the process parameters or the sequence of unit operations.
Il materiale didattico utilizzato nel corso delle lezioni e materiale didattico addizionale, inclusi contenuti multimediali e test di autovalutazione, sono a disposizione sulla piattaforma e-learning.
La qualità dei prodotti alimentari. J.L. Multon. Tecnihce Nuove
Food Packaging. Materiali, Tecnoogie e Qualità degli alimenti. Ed. Luciano Piergiovani e Sara Limbo. Springer-Verlag Italia
Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer
Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement by Malcolm C. Bourne (2002). Publisher: Elsevier Science & Technology Books. ISBN: 0121190625
Chimica Analitica Strumentale. Kenneth A. Rubinson; Judith F. Rubinson 2002 _ Ed. Zanichelli
Teaching and educational documents are available on the e-learning web platform, that include several self-evaluation tools and interactive tests.
In the following some texbooks:
La qualità dei prodotti alimentari. J.L. Multon. Tecnihce Nuove
Food Packaging. Materiali, Tecnoogie e Qualità degli alimenti. Ed. Luciano Piergiovani e Sara Limbo. Springer-Verlag Italia
Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer
Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement by Malcolm C. Bourne (2002). Publisher: Elsevier Science & Technology Books. ISBN: 0121190625
Chimica Analitica Strumentale. Kenneth A. Rubinson; Judith F. Rubinson 2002 _ Ed. Zanichelli
si
Si
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento. Academic year 2018-2019
Università Politecnica delle Marche
P.zza Roma 22, 60121 Ancona
Tel (+39) 071.220.1, Fax (+39) 071.220.2324
P.I. 00382520427