Guida degli insegnamenti

Syllabus

Partially translatedTradotto parzialmente
[W000587] - IGIENE DEI PROCESSI E DEI PRODOTTI ALIMENTARITHE HYGIENE OF FOODSTUFFS AND FOOD PROCESSING
Andrea OSIMANI
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [AT03] SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI First Cycle Degree (3 years) - [AT03] FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Anno di corsoDegree programme year : 3 - Secondo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2018-2019
Anno regolamentoAnno regolamento: 2016-2017
Obbligatorio
Crediti: 6
Ore di lezioneTeaching hours: 54
TipologiaType: C - Affine/Integrativa
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA

LINGUA INSEGNAMENTO LANGUAGE

ITALIANO

Italian


PREREQUISITI PREREQUISITES

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze erogate negli insegnamenti di “Biologia dei microrganismi” e di “Microbiologia degli alimenti” e, quindi, anche le conoscenze propedeutiche a questi due insegnamenti.

Knowledge acquired in the courses of “Biology of microorganisms” and “Food microbiology” are propaedeutic to the comprehension of the topics treated in the present course; therefore the knowledge that are needed for the above cited courses are propaedeutic to the present course as well.


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DEL CORSO DEVELOPMENT OF THE COURSE

Sono previste: a) lezioni teoriche (4 CFU = 36 ore), di regola supportate da presentazioni e/o video b) esercitazioni teorico-pratiche, svolte individualmente o in gruppi, e almeno una visita didattica (totale 2 CFU = 18 ore). Alla modalità convenzionale di erogazione della didattica si affianca l'utilizzo della modalità e-learning con l’utilizzo della piattaforma Moodle. Sulla piattaforma informatica di supporto è disponibile: a) il materiale didattico strutturato in unità di apprendimento; b) test di autovalutazione e relativi risultati; c) informazioni (mediante forum news) e prenotazioni per le visite didattiche; d) forum di apprendimento e altri strumenti interattivi.

The course consists of: a) theoretical lectures (4 ECTS = 36 hours), b) other theoretical-practical activities carried out individually or in groups and at least a guided visit (2 ECTS = 18 hours). An e-learning course (on the Moodle platform) is available in parallel with the lectures and the practical activities carried out in presence. The e-learning course provides: a) the educational material organised in learning units; b) self-evaluation tests; c) guided visits information and reservations; d) interactive forum and other tools.


RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI LEARNING OUTCOMES
Conoscenze e comprensione.

(i) adeguata conoscenza riguardo le infezioni, intossicazioni e tossinfezioni di origine alimentare, con la trattazione degli agenti eziologici e del loro comportamento negli alimenti, ii) adeguata conoscenza delle tecniche per il rilevamento dei microrganismi patogeni negli alimenti e negli ambienti di produzione; iii) adeguata conoscenza dei principi di igiene nelle industrie alimentari; iv) adeguate conoscenze e capacità di comprensione sulle tematiche della sicurezza alimentare, relativamente alla normativa nazionale ed internazionale.


Capacità di applicare conoscenze e comprensione.

(i) capacità di applicare le conoscenze relative alle tematiche in programma per la comprensione e gestione degli aspetti legati alla qualità e salubrità degli alimenti e alla sicurezza del consumatore (ii) capacità di applicare l'analisi del rischio e progettare e implementare un sistema di autocontrollo (H.A.C.C.P.) nell'industria alimentare e nella ristorazione collettiva.


Competenze trasversali.

(i) autonomia di giudizio: capacità di integrare le conoscenze specifiche di questo corso con quelle già acquisite nell’ambito di altre discipline e di comprenderne il valore nella prospettiva dell’intero percorso curriculare; capacità di consigliare le corrette prassi igieniche, nel rispetto di norme cogenti e volontarie; (ii) abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente le informazioni acquisite facendo uso di un lessico scientifico appropriato; capacità di presentare efficacemente il proprio lavoro e il risultato dei propri studi.


Knowledge and Understanding.

(i) proper theoretical knowledge related to the infections, intossications and tossinfections of food origin with description of the etiological agents and their activity within the food matrices, ii) proper theoretical knowledge related to the techniques used for the detection of the pathogen microrganisms within food and food environments; iii) proper theoretical knowledge related to the issues of food safety, with respect to national and international legislation; ii ) adequate knowledge of the principles of hygiene in food industries.


Capacity to apply Knowledge and Understanding.

(i) ability to properly apply the knowledge about the topics included in the program for understanding and managing the aspects related to food quality and safety and to consumer safety and health; (ii) capacity to perform the risk analysis and to design and implement a H.A.C.C.P. system in food industry and in mass catering.


Transversal Skills.

(a) independent judgment: (i) ability to integrate the specific knowledge of this course with those already acquired in other disciplines and to understand the value of this knowledge in the perspective of the entire curriculum; (ii) communication skills: ability to transfer in a clear and comprehensive way the information obtained using an appropriate scientific vocabulary and to communicate the results of the study and the work carried out.



PROGRAMMA PROGRAM

Cenni ai meccanismi di patogenicità e alle difese dell'ospite.
-Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari di origine batterica (salmonelle, stafilococchi, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e C. perfringens, Bacillus cereus, etc.)
-Microrganismi indicatori dello stato igienico degli alimenti.
(2,5 CFU)
-Tossine alimentari di origine fungina: le micotossine.
-Cenni a malattie alimentari di origine virale e prioniche.
-Ammine biogene e contaminanti chimici.
(0,5 CFU)
-Metodi per il rilievo dei principali patogeni negli alimenti (numerazione e identificazione) mediante tecniche microbiologiche tradizionali, e cenni ai metodi molecolari.
-La contaminazione microbica di aria e superfici con relativi metodi di valutazione.
(2 CFU)
-Principi e criteri del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
(1 CFU)

Fundamentals on mechanisms of pathogenicity and host defenses.
Infections and poisonings of food origin and their bacterial agents (salmonelle, staphylococci, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum and C. perfringens, Bacillus cereus, etc. )
- Test micro-organisms of the hygienic state of foods.
(2.5 ECTS)
- Food toxins of fungal origin: mycotoxins.
- Other pathogen agents transmitted by foods: virus and prions.
- Biogenic amine and chemical compounds.
(0.5 ECTS)
- Methods for the detection of the principal pathogens in foods (numeration and identification) by using traditional microbiological techniques, and fundamentals on molecular techniques.
- The microbial contamination of air and surfaces and the related methods for its evaluation.
(2 ECTS)
- Principles and criteria of H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points).
(1 ECTS)


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELL'ESAME DEVELOPMENT OF THE EXAMINATION
Modalità di valutazione dell'apprendimento.

Sono previste prove facoltative di auto-valutazione in itinere, attraverso quiz di autovalutazione pubblicati sulla piattaforma Moodle, il cui scopo è di fornire allo studente una indicazione sulla progressione del suo grado di preparazione.
La verifica finale consiste in un colloquio orale.


Criteri di valutazione dell'apprendimento.

Durante la prova orale lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito una appropriata conoscenza degli argomenti svolti nelle lezioni e nelle esercitazioni e di essere in grado di fare opportuni collegamenti e ragionamenti deduttivi, sempre utilizzando adeguatamente un linguaggio tecnico-scientifico.


Criteri di misurazione dell'apprendimento.

Attribuzione del voto finale in trentesimi.


Criteri di attribuzione del voto finale.

La prova orale sarà articolata su tre quesiti principali, ognuno dei quali sarà valutabile con un punteggio variabile fra 0 e 10 punti (trentesimi). La lode verrà attribuita agli studenti che, avendo conseguito la valutazione massima, abbiano dimostrato la completa e approfondita padronanza della materia e del linguaggio.


Learning Evaluation Methods.

During the course, not-mandatory self-evaluation tests (e-learning mode) are provided.
Final exam is an oral exam during which the student will be required to answer to three main questions on topics included in the program.


Learning Evaluation Criteria.

During the oral exam the student should demonstrate proper knowledge of the topics treated and listed in the program and capacity to make links and to discuss these topics, always using a proper scientific-technical language.


Learning Measurement Criteria.

The final mark is attributed in thirtieths. Successful completion of the examination will lead to grades ranging from 18 to 30 with honors.


Final Mark Allocation Criteria.

The capacity to discuss about the three questions will be evaluated by attributing to each answer a mark in the range 0–10 (thirtieths). The degree of 30 “cum laude” is attributed when the student demonstrates complete, deep mastery of the subject and the fluent use of a proper technical-scientific lexicon.



TESTI CONSIGLIATI RECOMMENDED READING

Galli Volonterio Antonietta, Microbiologia degli Alimenti, Casa Editrice Ambrosiana, Milano, ultima edizione.
-Vaughan Ann, Buzzini Pietro, Clementi Francesca, Laboratorio Didattico di Microbiologia, Casa Editrice Ambrosiana, Milano, ultima edizione.
-James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden "Microbiologia degli Alimenti" Casa Editrice Springer, Milano, 2009.

- J.M. Jay, M.J. Loessner, D.A. Golden. Modern Food Microbiology- 7th Ed. Springer.
-Hygiene in food processing: Principles and practice, Edited by H. L. M. Lelieveld, Formerly Unilever R&D, M A Mostert, Unilever R&D, The Netherlands, B White and J Holah, Campden BRI, UK 2003; ISBN 1 855734664.
-Other educational material is available on the e-learning web platform


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YES


Scheda insegnamento erogato nell’A.A. 2018-2019
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento.
Academic year 2018-2019

 


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