Guida degli insegnamenti
Syllabus
Partially translatedTradotto parzialmente
Nadia RAFFAELLI
Lingua di erogazione: INGLESELessons taught in: ENGLISH
Laurea Magistrale - [AM04] FOOD AND BEVERAGE INNOVATION AND MANAGEMENT Master Degree (2 years) - [AM04] FOOD AND BEVERAGE INNOVATION AND MANAGEMENT
Dipartimento: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e AmbientaliDepartment: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e Ambientali
Anno di corsoDegree programme year : 1 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2017-2018
Anno regolamentoAnno regolamento: 2017-2018
Obbligatorio
Crediti: 6
Ore di lezioneTeaching hours: 54
TipologiaType: B - Caratterizzante
Settore disciplinareAcademic discipline: BIO/10 - BIOCHIMICA
INGLESE
English
conoscenza di base della chimica degli alimenti, della biochimica e delle tecnologie nei processi alimentari.
basic knowledge of food chemistry, biochemistry, microbiology, food processing technology.
Sono previsti 4 CFU (36 ore) di lezioni teoriche in aula, comprendenti anche la lettura critica e la discussione di articoli scientifici, e 2 CFU (18 ore) di attività pratiche di laboratorio.
The course consists of 4 ECTS (36 hours) of theoretical lessons, including critical reading and discussion of scientific papers, and 2 ECTS (18 hours) of practical laboratory activities.
Adeguate conoscenze del metabolismo e dei processi biochimici che avvengono nelle materie prime vegetali ed animali, con particolare attenzione a quei fenomeni che sono alla base delle trasformazioni alimentari e influenzano il valore nutrizionale degli alimenti.
Capacità di applicare conoscenze e comprensione.
Capacità di usare le conoscenze acquisite per valutare e migliorare le caratteristiche dei prodotti dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca in un ottica di ottimizzazione della qualità dei prodotti alimentari derivati.
Competenze trasversali.
Capacità di individuare e consigliare le corretti prassi tecnico-operative nelle varie fasi del processo produttivo per migliorare la qualità e l’efficienza della produzione degli alimenti e delle bevande; capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee e soluzioni tecniche a interlocutori di vario tipo.
Knowledge and Understanding.
Adequate knowledge of metabolism and biochemical processes occurring in raw plant and animal food materials, with special focus on those processes causing and affecting food transformations, and influencing the nutritional value.
Capacity to apply Knowledge and Understanding.
capability of using the acquired knowledge to evaluate and improve the characteristics of the primary raw food materials from agriculture, animal farming and fisheries and to optimize the quality and safety of the finished food products.
Transversal Skills.
capability of identify and suggest the best practices at the different levels of the production process to improve the quality and efficiency of food and beverage production; capability of clearly and exhaustively communicate notions, ideas and technical solutions to interlocutors of different expertise
BIOCHIMICA DELLE MATERIE PRIME ALIMENTARI (3,5 CFU)
Germinazione dei cereali
Biochimica della maturazione dei frutti e della post-raccolta: biosintesi dell’etilene; variazioni del metabolismo, del colore, del sapore e della consistenza
Trasformazione del muscolo in carne e pesce
Biosintesi dei costituenti del latte (lipidi, proteine, lattosio)
BIOCHIMICA DELLE TRASFORMAZIONI ALIMENTARI (1,8 CFU)
Coagulazione del latte. Maturazione del formaggio. Biochimica del pane
BIOCHIMICA DEL DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI (0,2 CFU)
Imbrunimento enzimatico
QUALITA’ NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI (0,5 CFU)
Anti-nutrienti, sostanze tossiche naturali, vitamine e anti-vitamine
BIOCHEMICAL CHANGES IN RAW FOOD (3.5 ECTS)
Germination of cereals
Biochemistry of fruit ripening and postharvest: biosynthesis of ethylene; changes in metabolism, colour, flavour and texture
Conversion of muscle to meat and edible fish
Biosynthesis of milk constituents (lipids, proteins, lactose)
BIOCHEMISTRY OF FOOD PROCESSING (1.8 ECTS)
Milk coagulation and cheese ripening. Bakery.
BIOCHEMISTRY OF FOOD SPOILAGE (0.2 ECTS)
Enzymatic browning
NUTRITIONAL QUALITY OF FOOD (0.5 ECTS)
Anti-nutrients, natural toxic compounds, vitamins and anti-vitamins.
Colloquio orale articolato su tre tematiche tra quelle elencate nel programma del corso.
Criteri di valutazione dell'apprendimento.
Lo studente, nel corso della prova orale, dovrà dimostrare di conoscere (a) le caratteristiche dei costituenti biochimici degli alimenti, (b) come tali costituenti influenzano la qualità nutrizionale, (c) le modifiche cui i principali costituenti vanno incontro durante le trasformazioni alimentari.
Criteri di misurazione dell'apprendimento.
Attribuzione del voto finale in trentesimi.
Criteri di attribuzione del voto finale.
La prova orale sarà superata con esito positivo se lo studente dimostra di possedere una complessiva conoscenza delle tematiche, esponendo i contenuti con appropriati termini tecnici.
Learning Evaluation Methods.
Oral discussion on three of the subjects listed in the teaching program.
Learning Evaluation Criteria.
The student will have to demonstrate sound knowledge on (a) the biochemical components of food, (b) their relationship to nutritional quality and (c) their modification during food processing.
Learning Measurement Criteria.
The final mark is attributed in thirtieths.
Final Mark Allocation Criteria.
In order to pass the examination, the student will have to demonstrate a comprehensive understanding of the subjects, and the capability to use an appropriate technical terminology.
“Food Biochemistry and Food Processing”, Hui Y.H. Ed, Blackwell Publishing
“Biochemistry of Foods”, Eskin NAM and Shahidi F Eds, Academic Press
“Food Biochemistry and Food Processing”, Hui Y.H. Ed, Blackwell Publishing
“Biochemistry of Foods”, Eskin NAM and Shahidi F Eds, Academic Press
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento. Academic year 2017-2018
Università Politecnica delle Marche
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