Guida degli insegnamenti

Syllabus

Partially translatedTradotto parzialmente
[3A149] - INDUSTRIE AGRARIEAGRARIAN INDUSTRIES
Natale Giuseppe FREGA
Lingua di erogazione: ITALIANOLessons taught in: ITALIAN
Laurea - [AT01] SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE (Curriculum: TECNOLOGIE AGRARIE) First Cycle Degree (3 years) - [AT01] AGRICULTURAL SCIENCE (Curriculum: TECNOLOGIE AGRARIE)
Dipartimento: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e AmbientaliDepartment: [040027] Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e Ambientali
Anno di corsoDegree programme year : 3 - Primo Semestre
Anno offertaAcademic year: 2018-2019
Anno regolamentoAnno regolamento: 2016-2017
Obbligatorio
Crediti: 6
Ore di lezioneTeaching hours: 54
TipologiaType: C - Affine/Integrativa
Settore disciplinareAcademic discipline: AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

LINGUA INSEGNAMENTO LANGUAGE

ITALIANO

Italian


PREREQUISITI PREREQUISITES

Risultano propedeutiche a questo insegnamento le conoscenze di base di chimica e di fisica

Basic knowledge of chemistry and physics.


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DEL CORSO DEVELOPMENT OF THE COURSE

Il metodo didattico si avvale di lezioni frontali in ppt (4 CFU), fornite in copia agli studenti, e da esercitazioni in laboratorio e visite didattiche in aziende alimentari (2 CFU). La didattica viene erogata in modalità convenzionale.

The didactic method is based on ppt lectures (4 ECTS) (provided in copies to the students) and laboratory experiences and visits to local and national food industries (2 ECTS).


RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI LEARNING OUTCOMES
Conoscenze e comprensione.

L’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze (a) sulle caratteristiche composizionali e nutrizionali delle principali produzioni alimentari delle industrie agrarie (b) dei processi tecnologici impiegati nelle industrie agrarie in particolare quella enologica, olearia e casearia


Capacità di applicare conoscenze e comprensione.

Capacità di operare scelte produttive orientate ad una produzione di qualità. Progettare attività di controllo per l’ottimizzare del processo produttivo, in sintonia con le specificità aziendali.


Competenze trasversali.

Autonomia di giudizio: capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi atti a migliorare la qualità delle produzioni alimentari; Abilità comunicative: capacità di trasferire in modo chiaro ed esauriente informazioni, idee, problemi e relative soluzioni tecniche a interlocutori, specialisti e no, rappresentativi delle diverse e specifiche competenze coinvolte nelle filiere agro-alimentari (ingegnere, biologo, nutrizionista, amministratore)


Knowledge and Understanding.

The course enables students to acquire knowledge about (a) compositional and nutritional properties of vegetable oils, milk, dairy products and wine (b) the technological process applied to the production of vegetable oils, milk, dairy products and wine.


Capacity to apply Knowledge and Understanding.

Ability to operate production choices, focused on high-quality production. Ability to design control activities to optimize the technological process in line with business goals.


Transversal Skills.

(a) making judgements: capability of identify the information be needed to improve the efficiency of the processes and the quality of the final products;(b) communications: capability of clearly and exhaustively communicate notions, ideas, problems and technical solutions to interlocutors, either professional or not, representative of the various and specific competencies in the agro-food supply chain (engineers, biologists, chemists, nutritionists, administrators).



PROGRAMMA PROGRAM

Oli, grassi e derivati - Aspetti nutrizionali, chimici e tecnologici degli oli e dei grassi alimentari. Composizione degli oli e dei grassi. Alterazione delle materie prime. Estrazione meccanica e con solvente. Raffinazione. Autossidazione e antiossidanti. Idrogenazione. Margarine (2 CFU).Latte e derivati - Composizione del latte. Lattosio. Alterazione del lattosio. Lipidi, proteine, sali, enzimi e componenti minori del latte. Indici chimico-fisici. Coagulazione presamica e coagulazione acida. Risanamento del latte. Creme di affioramento e di centrifugazione. Burro. Latte: in polvere, concentrato ed evaporato. Formaggi. Alterazioni dei formaggi (2 CFU).Vino - Composizione dell’uva e del mosto. Correzione e conservazione dei mosti. Anidride solforosa in enologia. Fermentazione: alcolica, malolattica e maloalcolica. Vinificazione in bianco, in rosso ed in rosato. Vinificazione per macerazione carbonica e vinificazioni particolari. Composizione del vino. Correzione, chiarificazione, stabilizzazione e trattamenti chiarificanti dei vini. Conservazione, invecchiamento e malattie dei vini (2 CFU).

Oils, fats and derivatives - Nutritional, chemical and technology of oils and fats. Composition of oils and fats. Alteration of raw materials. Mechanical and solvent extraction. Refining. Autoxidation and antioxidants. Hydrogenation. Margarines (2 ECTS).Milk and dairy products - milk composition. Lactose. Alteration of lactose. Lipids, proteins, salts, enzymes and minor components of milk. Chemical and physical indices. Rennet coagulation and acid coagulation. Cleansing milk. Creams outcrop and centrifugation. Butter. Milk: powdered, concentrated and evaporated. Cheese. Alterations of the cheese (2 ECTS).Wine - Composition of grapes and wine. Correction and maintenance musts. SO2 in wine. Fermentations. Vinification in white, red and rosé. Winemaking for carbonic maceration and vilification details. Composition of wine. Correction, clarification, stabilization and treatment of clarifying wines. Conservation, aging and diseases of wine (2 ECTS).


MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELL'ESAME DEVELOPMENT OF THE EXAMINATION
Modalità di valutazione dell'apprendimento.

Colloquio orale articolato sulle tematiche elencate nel programma.


Criteri di valutazione dell'apprendimento.

Lo studente nel corso della prova orale dimostrare: (a) conoscenza delle caratteristiche composizionali e nutrizionali delle principali produzioni alimentari: olio, latte e vino (b) conoscenza delle tecnologie coinvolte nelle industrie agrarie (c) adeguato utilizzo della terminologia tecnica.


Criteri di misurazione dell'apprendimento.

Attribuzione del voto finale in trentesimi


Criteri di attribuzione del voto finale.

La prova orale sarà articolata su 3 quesiti principali, ciascuno dei quali valutabile con un punteggio variabile tra 0 e 10. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una complessiva conoscenza dei contenuti, esposti in maniera sufficientemente corretta con l’utilizzo di adeguata terminologia tecnica. La valutazione massima verrà conseguita dimostrando una conoscenza approfondita dei contenuti, esposta con completa padronanza del linguaggio tecnico, e la capacità di applicare tale conoscenza per la valutazione dei punti critici dei processi tecnologici. La lode verrà attribuita agli studenti che, avendo conseguito la valutazione massima, abbiano dimostrato la completa padronanza della materia.


Learning Evaluation Methods.

Oral discussion on the subjects listed in the teaching program.


Learning Evaluation Criteria.

The student will have to demonstrate knowledge of: (a) the chemical and nutritional proprieties of the main agricultural products: vegetable oils, milk, dairy products and wine (b) technological process involved in the production of the vegetable oils, milk, dairy products and wine (e) appropriate usage of technical terminology.


Learning Measurement Criteria.

The final mark is attributed in thirtieths. Successful completion of the examination will lead to grades ranging from 18 to 30 with honors.


Final Mark Allocation Criteria.

The oral examination consist of three questions concerning the subjects listed in the teaching program, each of ones will be quantified in the range 0 - 10. In order to pass the examination, the student will have to demonstrate: (a) overall understanding of the subjects; (b) appropriate usage of technical terminology. In order to obtain the best evaluation, the student will have to demonstrate: (a) in-depth knowledge and understanding of the subjects; (b) fluency in the usage of the technical lexicon; (c) ability to identify the critical points of the technological process applied to the production of agricultural products



TESTI CONSIGLIATI RECOMMENDED READING

C. LERICI, G. LERCKER: Principi di tecnologie alimentari, Coop. Univ. Libr., Bologna, 1983C. ALAIS: Il latte, Ed. Tecniche Nuove, Milano, 1984P. BASTASIN, L. CERESA: Industrie Agroalimentari, F. Lucisano Ed., Milano, 1991SCIANCALEPORE V., Industrie agrarie. Olearia, enologica, lattiero-casearia (ed. UTET 2006)CAPPELLA P., FEDELI E., BONAGA G., LERCKER G. Manuale degli oli e grassi. Tecniche nuove (1997)

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Scheda insegnamento erogato nell’A.A. 2018-2019
Le informazioni contenute nella presente scheda assumono carattere definitivo solo a partire dall'A.A. di effettiva erogazione dell'insegnamento.
Academic year 2018-2019

 


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